Billes de foie gras
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Astuce du chef :
- L'ingrédient signature : Curry Breton - Ce curry doux au parfum subtil de gingembre sera également parfait pour accompagner vos crustacés telles que des langoustines et homards.
Le bon accord vin :
- Pour accompagner votre recette, nous vous proposons un Côte de Gascogne IGP Gros Manseng blanc en bouteille 75 cl LE PONTON
Pour 10 personnes
| Ref. | Ingrédients | Quantité | Favoris | |
|---|---|---|---|---|
| 0156322 | Bloc de foie gras de canard avec morceaux en boîte 400 g JEAN DE FRANCE | 1 Pièce | ||
| 0203515 | Sucre Muscovado en sachet 500 g COMPTOIR COLONIAL | 50 Grammes | ||
| 0203473 | Cardamome verte en poudre en sachet 100 g COMPTOIR COLONIAL | 5 Grammes | ||
| 0089396 | Farine de blé Bio T65 en sac 1 KG SOUFFLET | 20 Grammes | ||
| 0061346 | Soupe de tomate BIO en boîte 1 kg KNORR | 50 Grammes | ||
| 0030148 | Piment d'Espelette AOP en pot 50 g CEPASCO | 25 Grammes | ||
| 0089511 | Pistache émondée en sachet 1 kg LA PULPE | 60 Grammes | ||
| 0096805 | Pavot graines en sachet 1 kg CARAVELLE | 20 Grammes | ||
| 0008343 | Crème de vinaigre à la framboise en bouteille 40 cl BORGES | PM | ||
| 0022123 | Crème de vinaigre à la mangue en bouteille 40 cl BORGES | PM | ||
| 0136457 | Crème de vinaigre à la tomate et origan en bouteille 400 ml BORGES | PM | ||
| Parmesan râpé | 150 Grammes | |||
| Cerfeuil | PM |
Recettes
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1Placer la boîte de foie gras au frais au moins 2 heures avant de l’utiliser. La sortir 20 minutes avant de commencer la réalisation des billes aux épices.
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2En attendant, préparer tous les ingrédients des panures, dans des récipients distincts : - Mélanger le sucre Muscovado avec un peu de cardamome verte et de farine torréfiée à sec quelques minutes au four ou dans une poêle. - Mélanger le piment d’Espelette avec la soupe de tomate Bio. - Mélanger le curry breton avec la pistache finement concassée.
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3Ouvrir les deux côtés de la boîte de foie gras. Avec le couvercle, pousser l’un des côtés pour extraire délicatement le bloc. Découper des gros cubes et les arrondir en les roulant dans les paumes des mains placées préalablement et régulièrement dans de l’eau glacée.
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4Rouler les billes de foie gras dans de différentes chapelures, afin d’obtenir trois couleurs et trois parfums distincts. Réserver au frais.
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5Préparer les tuiles de parmesan, en faisant des petits tas ronds sur une plaque de cuisson et enfourner dans un four à 210°C, jusqu’à obtention d’une légère coloration (5 minutes environ). A la sortie du four, laisser refroidir les tuiles de parmesan aux graines de pavot avant de les associer aux billes de foie gras.
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6Pour finir le dressage, décorer l’assiette de service avec des gouttes de crèmes de vinaigres fruités et quelques peluches de cerfeuil.
