Ceci est une pêche au thon
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Recette :
1- Tataki de thon :
Détaillez le thon en rectangle. Faites cuire les rectangles au BBQ brièvement. Assaisonnez les morceaux de thon de coriandre, d’huile de sésame et de sel.
2- Jus de pêches :
Centrifugez les pêches. Ajoutez le yuzu, le citron et l’huile de sésame. Réservez.
3- Huile de ciboulette :
Mixez la ciboulette et l’huile au blender. Filtrez la préparation au chinois.
4- Raviole de pêche au thon :
Réalisez de fines tranches de pêche à la trancheuse. Réalisez un tartare de thon très fin et assaisonnez avec le jus de pêche au Yuzu. Placez un peu de tartare au centre d’une tranche de pêche et refermez afin de réaliser la raviole.
5- Frites cubes :
Réalisez des cubes de pommes de terre. Faites-les cuire dans un premier bain à 140°C pendant 8 minutes et ensuite à 180°C pendant 6 minutes.
6- La mayonnaise au thon :
Mettez les jaunes, le sel, le vinaigre et la moutarde dans la cuve d’un batteur et mélangez. Ajoutez progressivement l’huile afin de monter le mélange. Pour finir, ajoutez le thon émietté.
Dressage :
Disposez 3 morceaux de tataki de thon dans un bol. Placez une raviole sur chaque morceau. Assaisonnez d’huile de ciboulette. Versez le jus en saucière. Dans un petit bol, déposez une cuillère à soupe de mayo au thon et garnissez de frites cubes.
Ingrédients :
*Tataki de thon :
- Thon rouge : 200 g
- Huile vierge de sesame en bidon 50 CL GUENARD : 10 cl
- Coriandre : 1 botte
*Jus de pêches :
- 10 pêches : 10 pièces
- Jus de citron yuzu en bouteille 360 ml SENS GOURMET : 4 cl
- Huile vierge de sesame en bidon 50 CL GUENARD : 10 cl
- Jus d’un citron vert
*Huile de ciboulette :
- Ciboulette : 1 botte
- Huile de tournesol désodorisée BIO en bidon 5 L HUILERIE GID : 200 ml
*Raviole de pêche au thon :
- Pêches : 2 pièces
- Thon : 100 g
- Sauce jus de pêche : 10 cl
*Frites cubes :
- Bintjes : 2 pièces
- Huile pour friture Performance en bidon 7,5 L AMPHORA
*La mayonnaise au thon :
- Thon Albacore au naturel en poche 600 g FURIC SAUPIQUET
- Jaunes d’oeuf : 2 pièces
- Moutarde à l'ancienne en pot 33 ml HEINZ : 1 CAS
- Sel fin en sac 10 kg LA BALEINE
- Vinaigre de cidre en bouteille verre 1 L BEAUFOR : 1 CAS
- Huile de pépins de raisin en bouteille 1 L HUILERIE GID : 250 ml