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La législation

GEMRCN

Le Groupe d'Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) a pour mission d'aider les acheteurs des marchés publics à réaliser des cahiers des charges tenant compte de la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective.

Le Groupe d'Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) a pour mission d'aider les acheteurs des marchés publics à réaliser des cahiers des charges tenant compte de la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective.

En lien avec les objectifs nutritionnels prioritaires du PNNS, le GEMRCN a publié un texte de recommandations en 2001, revu en 2007 puis en 2011, basé sur 5 objectifs nutritionnels :

  • Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
  • Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation des acides gras
  • Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
  • Augmenter les apports en fer
  • Augmenter les apports calciques

Par ailleurs, il est recommandé de veiller aux excès d'apport de sodium (sel) qu'il soit ajouté lors de la mise en œuvre du produit ou du plat ou par le convive.
 

Les recommandations du GEMRCN sont-elles obligatoires ?

Oui, en juillet 2010, la Loi de Modernisation de l'Agriculture et de la Pêche (LMAP), a été votée. Elle vise à instaurer une véritable politique publique de l’alimentation en France.

Le décret d’application a été signé le 30 septembre 2011. Il rend dès à présent obligatoire l'application des recommandations du GEMRCN pour la restauration scolaire dans les établissements de plus de 80 couverts. Ceux de moins de 80 couverts seront concernés par la réglementation à partir de septembre 2012.

Ce texte de loi définit pour la restauration scolaire (Mise à jour le 02 août 2013) :

  • la structure de la composition des repas : 4 ou 5 composantes proposées à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, un fruit cru ou un légume cru et un produit laitier
  • des fréquences de présentation de certains plats pour assurer de la variété et une bonne qualité nutritionnelle des repas servis
  • des exigences sur le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces
  • la mise en place de portions adaptées à chaque classe d’âge

Par ailleurs, il est recommandé de veiller aux excès d’apport de sodium (sel) qu'il soit ajouté lors de la mise en oeuvre du produit ou du plat ou par le convive.

Les gestionnaires des restaurants scolaire seront tenus de conserver dans un registre, sur les 3 derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs et par ailleurs, d’identifier distinctement sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas.
 

Concrètement au quotidien, comment savoir si ce que je fais est correct ?

Afin d'atteindre les objectifs de qualité nutritionnelle préconisés, le GEMRCN a établi deux outils pratiques de contrôle :

1. Un tableau des grammages "poids nets" en fonction des populations et des tranches d'âges
La taille des portions servies doit être adaptée à l'âge afin de minimiser les restes dans l'assiette.
Les grammages imposés par la nouvelle réglementation et ceux préconisés dans les recommandations du GEMRCN sont détaillés dans les tableaux de grammages disponibles ci-dessous.

Grammages imposés par la réglementation pour les produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs

2. Un tableau de fréquences de service des aliments
Les objectifs nutritionnels du GEMRCN sont déclinés en sous objectif par catégorie de produit, visant à limiter ou encourager la consommation de certains types d’aliments.

Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation des acides gras, en :

  • Limitant la consommation d’entrées contenant plus de 15% de lipides
  • Limitant les aliments à frire ou pré frits contenant plus de 15% de lipides
  • Limitant les plats protidiques dont le rapport Protéines / Lipides est inférieur ou égal à 1
  • Limitant les desserts contenant plus de 15% de lipides
  • Servant du poisson ou des préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson (éventuellement reconstitué) et dont le P/L est au moins de 2

Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents, en  :

  • Servant en entrée, garniture ou accompagnement, ou dessert un minimum de crudités de légumes ou de fruits crus
  • Servant en garniture ou accompagnement un minimum de légumes cuits, autres que secs
  • Servant en garniture ou accompagnement un minimum de légumes secs, féculents ou céréales
Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés, en :
  • Limitant la consommation des desserts ou des produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simple totaux par portion et moins de 15% de lipides

Augmenter les apports en fer, en :

  • Limitant la consommation des préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d'œuf, contenant moins de 70% de ces produits
  • Servant un minimum de viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau, mouton ou abats de boucherie

Augmenter les apports en calcium laitier, en :

  • Servant un minimum de fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion
  • Servant un minimum de fromages contenant entre 100 mg et 150 mg de calcium par portion
  • Servant un minimum de produits laitiers et desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion

Un tableau récapitulatif reprend ces sous-objectifs en leurs associant des fréquences de consommation. Le contrôle du respect de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs servis, permettant de garantir un équilibre alimentaire sur le long terme.
NB : En cas de restauration en internat scolaire, le contrôle du respect des fréquences se fait séparément sur la base minimale de 20 déjeuners successifs et de 20 dîners successifs.

 

PNNS

Lancé en janvier 2001, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a pour objectif général l'amélioration de l'état de santé de l'ensemble de la population en agissant sur l'un de ses déterminants majeurs : la nutrition.
Il est prolongé en 2006 par le PNNS 2 (2006-2010) et précise les axes du PNNS initial (2001-2005).
Plusieurs objectifs initialement fixés ont été partiellement ou totalement atteints, comme la réduction de la prévalence du surpoids et de l'obésité chez l'enfant, la réduction de la consommation de sel ou de sucre, l'augmentation de la consommation de fruits chez les adultes. Pour autant, ces améliorations n'ont pas concerné de façon homogène toute la population.
Lancé en janvier 2001, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a pour objectif général l'amélioration de l'état de santé de l'ensemble de la population en agissant sur l'un de ses déterminants majeurs : la nutrition.
Il est prolongé en 2006 par le PNNS 2 (2006-2010) et précise les axes du PNNS initial (2001-2005).
Plusieurs objectifs initialement fixés ont été partiellement ou totalement atteints, comme la réduction de la prévalence du surpoids et de l'obésité chez l'enfant, la réduction de la consommation de sel ou de sucre, l'augmentation de la consommation de fruits chez les adultes. Pour autant, ces améliorations n'ont pas concerné de façon homogène toute la population.
Le PNNS 3 (2011-2015), lancé en juillet 2011, vise notamment à lutter contre les inégalités sociales de santé. Il est étroitement lié au Programme National pour l'Alimentation (PNA). Il est lancé conjointement au plan d'obésité (PO), qui complète le PNNS par l'organisation du dépistage, la prise en charge des patients en nutrition ainsi que par une dimension importante de recherche.

L'objectif principal du PNNS est décliné en neuf objectifs nutritionnels prioritaires :

Concernant la consommation alimentaire
  • Augmenter la consommation de fruits et légumes afin de réduire le nombre de petits consommateurs de fruits et légumes d'au moins 25%.
  • Augmenter la consommation de calcium afin de réduire de 25% la population des sujets ayant des apports calciques en dessous des apports nutritionnels conseillés, tout en réduisant de 25% la prévalence des déficiences en vitamine D.
  • Réduire la contribution moyenne des apports lipidiques totaux à moins de 35% des apports énergétiques journaliers, avec une réduction d'un quart de la consommation des acides gras saturés au niveau de la moyenne de la population.
  • Augmenter la consommation de glucides afin qu'ils contribuent à plus de 50% des apports énergétiques journaliers en favorisant la consommation des aliments sources d'amidon, en réduisant de 25% la consommation actuelle en sucres simples, et en augmentant de 50% la consommation de fibres.
  • Réduire la consommation annuelle d'alcool par habitant de 20% afin de la faire passer en dessous de 8,5 l/an/habitant.


Concernant les indicateurs biologiques

  • Réduire de 5 % la cholestérolémie moyenne des adultes.
  • Réduire de 2-3 mm de mercure la moyenne de la pression artérielle systolique chez les adultes.
  • Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l'obésité (IMC > 25 kg/m2) chez les adultes et interrompre l'augmentation particulièrement élevée au cours des dernières années de la prévalence de l'obésité chez les enfants.


Concernant le mode de vie
  • Augmenter l'activité physique quotidienne par une amélioration de 25% du pourcentage des sujets faisant, l'équivalent d'au moins 1/2 h de marche rapide par jour, au moins cinq fois par semaine.

INCO

La réglementation sur l’INformation du COnsommateur (INCO) a pour objectif de facilité l’information des produits à travers des règles communes sur l'information des denrées alimentaires.
La réglementation sur l’INformation du COnsommateur (INCO) a pour objectif de facilité l’information des produits à travers des règles communes sur l'information des denrées alimentaires.

Ainsi depuis le 13 décembre 2014, cette nouvelle réglementation est en vigueur et a entrainé des modifications importantes sur les étiquettes produits.

De façon plus concrète, la règlementation INCO impose l’étiquetage de 12 mentions obligatoires afin de ne pas induire le consommateur en erreur, en ayant des informations claires et compréhensibles.

Plusieurs mentions sont devenues obligatoires sur les étiquetages, tels que, la dénomination produit, la liste d’ingrédient, les valeurs nutritionnelles, la quantité nette, le nom et l’adresse de l’exploitant, la date de durabilité, les conditions de conservations, la qualité de certains ingrédients, le taux d’alcoolémie pour les boissons avec un taux supérieur à 1.2 %, la provenance/ origine du produit, les allergènes.

En plus de retrouver ces informations sur les étiquettes, toutes ces informations sont consultables sur les fiches produits, téléchargeables sur notre site internet.

Pour plus d’information sur cette réglementation vous pouvez consulter le site du gouvernement