Velouté Dubarry au poivre blanc de Penja
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Ingrédients
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2 Litres
0.08 kg
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1 Pce
Chou-fleur
0.2 kg
Blancs de poireaux
0.2 Litre
Crème liquide
4 Pce
Jaune d'œufs
0.1 kg
Beurre
Etapes de la préparation
1
Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
2
Émincer finement le blanc de poireau.
3
Prélever quelques sommités de chou-fleur pour la garniture.
4
Délayer le fonds blanc de veau dans 2 litres d'eau bouillante.
5
Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration puis ajouter la farine.
6
Cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 minutes et laisser refroidir.
7
Verser le bouillon progressivement et mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition.
8
Ajouter les bouquets de chou-fleur, saler.
9
Cuire lentement à mi-couvert 30 minutes environ.
10
Pendant ce temps, cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
11
Rafraîchir immédiatement et égoutter.
12
A l'issue de la cuisson, mixer le potage ou passer au moulin à légumes.
13
Passer le potage au chinois.
14
Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème et hors du feu, l'ajouter au potage.
15
Servir à l'assiette ou en soupière et ajouter quelques touches de brocolis râpés et de l'huile d'olive. Ajouter quelques tours de moulin de poivre de Penja.