Tempura de légumes, Béarnaise de légumes
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Pour 10 convives
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Ingrédients
0.5 Kg
Carottes jaunes
1 Kg
Carottes
0.6 Kg
Celeri branche
1 Kg
Courgette
0.2 Litre
Crème liquide
0.5 Litre
Eau de source gazeuse en bouteille 1,5 L CRISTALINE
0.01 kg
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0.002 kg
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3 Litres
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0.5 Kg
Panais
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1 Kg
Poivron rouge
1 kg
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0.2 Litre
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0.2 Litre
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Etapes de la préparation
1
Eplucher et tailler les panais et les carottes.
2
Laver et éplucher les légumes. Tailler les légumes en rondelles, en lamelles, en bâtonnets. Effeuiller le céleri branche avant de tailler. Réserver les feuilles de céleri. Assaisonner les légumes de sel et poivre. Réserver au frais.
3
Eplucher, tailler en mirepoix les carottes jaunes et panais, les cuire à l’eau salée (mouiller à niveau pas plus), laisser cuire en réduction puis incorporer la crème, porter à ébullition, passer au Blender (mixer). Lorsque le mélange est homogène, ajouter la réduction de béarnaise. Mixer rapidement et ajouter les feuilles d’estragon frais.
4
Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie. Cette sauce ne risque pas de clarifier car il n'y a pas de jaunes d’œufs et de beurre.
5
Réaliser la pâte à tempura selon les indications avec de l'eau gazeuse. Ciseler de ciboulette finement, l'ajouter à la pâte à tempura.
6
Plonger les légumes taillés dans la pâtes à tempura. Puis, dans une huile propre à 170°C plonger les légumes séparément selon les cuissons. Laisser colorer. Retourner les beignets. Une fois dorés, les poser sur du papier absorbant. Servir chaud accompagné de la béarnaise de légumes.