Tarte tatin au sirop d'érable et noix de pécan

Réchauffer la pâte sablée à 180°C pendant 5 minutes et réserver à température ambiante en vue du montage.

Éplucher les pommes golden et les couper en lamelles. Caraméliser 52 g de sucre à sec jusqu’à obtention d’une couleur assez claire (faire en sorte que le mélange ne soit pas trop foncé). Ajouter les lamelles de pommes et la pectine préalablement mélangés. Cuire environ 8 minutes pour que toute l’eau s’évapore. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée. Couler 500 g de cet appareil dans un cercle. Lisser soigneusement pour éviter la formation de bulles avant de placer le mélange au congélateur.

Torréfier très légèrement les cerneaux de noix au four à 140°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 115°C. Ajouter les cerneaux torréfiés. Dès qu’ils sont enrobés d’une pellicule de sucre, ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel. Laisser refroidir.

Pour le montage : Sur la pâte sablée, déposer un palet de pomme tatin recouvert de nappage. Recouvrrir de sirop d'é́rable. Apporter une touche de croquant à l'aide des noix de pécan torréfiées.