Tarte sablée au parmesan légumes de saison et huile d'olive fumée
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Parmesan râpé
0.2 kg
Beurre doux
2 kg
Aubergines
0.5 kg
Chou-fleur
0.5 kg
Brocoli
0.25 kg
Carotte fane
0.25 kg
Radis rouge
0.25 kg
Mini fenouil
0.5 kg
Jeune pousse de salade
0.25 kg
Courgette jaune
0.25 kg
Courgette verte
0.3 kg
Tomate cerises
20 Pce
Fleurs comestibles
Etapes de la préparation
1
Réaliser la pâte brisée. Dans la cuve du batteur, incorporer la farine, la poudre d'amande, le parmesan râpé, et le beurre. Travailler le mélange à l'aide du crochet et laisser reposer avant utilisation de la pâte. Réserver au frais.
2
Réaliser le caviar d'aubergine. Tailler en deux dans le sens de la longueur les aubergines
3
Quadriller la chair à l'aide d'un couteau sans percer la peau. Sur une plaque de cuisson avec un papier cuisson. Déposer les aubergines arroser d'huile d'olive sel et poivre. Cuire au four à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
4
Récupérer la chair en grattant les aubergines à l'aide d'une cuillère à soupe. Hacher au couteau et assaisonner avec la purée d'ail, sel, poivre, huile d'olive et jus de citron.
5
Eplucher et tailler les légumes (carottes, chou fleur, asperges, petit-pois, fenouil, radis, asperges sauvage.)
6
Monder les tomates cerise. Eplucher et réserver
7
Tailler à l'aide d'une mandoline les carottes et les courgettes en tranches fines et les blanchir rapidement. Réserver tous les légumes
8
Etaler la pâte au rouleau, détailler des disques de 10 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier cuisson.
9
Mettre en cuisson à 170°C. Contrôler la cuisson des fonds de pâte en les soulevant de la plaque de cuisson.
10
Garnir les fonds de pâte de caviar d'aubergine.
11
Assaisonner les légumes d'huile fumée et de sel et poivre.
12
Dresser de façon harmonieuse sur les fonds de pâte garnis les petits légumes taillés.
13
Servir accompagné d'un filet d'huile fumé, quelques fleurs comestibles et de quelques pousses de salades.
14
Servir bien frais.