Sushi au grawlax de saumon au sel Drakkar

Parer le filet de saumon. Préparer la saumure en mélangeant le gros sel, le sel Drakkar, le sucre et les épices. Dans un bac GN1/1, étaler une première couche de saumure. Y poser le saumon sur sa peau et le couvrir du reste de la saumure en veillant à ne laisser aucune zone découverte. Mettre au frais entre 12 h et 24 h, selon l'épaisseur du filet.

Lorsque le filet de poisson a bien mariné dans sa saumure, le débarrasser totalement de celle-ci et le rincer sous l'eau fraîche. Bien l'éponger avec un papier absorbant et le saupoudrer sur le dessus d'une couche homogène d'aneth lyophilisée.

Idéalement mettre le filet ou des portions de ce filet sous vide, pour assurer un plaquage optimal des herbes sur le poisson. Sinon, entourer le filet dans du film alimentaire bien serré. Cela permettra de le parfumer et de le protéger de la formation d'une croute en surface. Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Laver un volume de riz à grande eau. Le verser dans le rice cooker et ajouter 1,5 volume d’eau. Mettre en route l’appareil et faire chauffer à feu doux le vinaigre de riz, en y faisant dissoudre le sucre et le sel. Réserver au chaud. Lorsque le riz est cuit, le retourner dans un bac et le laisser refroidir.

Verser le vinaigre encore tiède sur le riz et bien mélanger. Laisser refroidir. À côté, tailler le gravlax en tranchettes régulières.

Préparer la sauce à base de sauce soja sucrée, de vinaigre de gingembre, de purée de gingembre et d'huile de sésame grillé dans un biberon. Bien secouer et réserver.

Préparer la sauce mayonnaise en ajoutant de la pâte de wasabi. Bien mélanger et débarrasser en biberon. Réserver.

Mouler les bouchées de riz japonais et placer sur le dessus de chacune une tranchette de saumon en gravlax. Ajouter une dose de mayonnaise épicée, une canneberge et des graines de sésame grillé au wasabi.

Au moment du service, verser une dose de sauce au soja et gingembre dans le fond de la coupelle de service et y déposer délicatement un sushi. Ajouter une touche de mayonnaise au wasabi, un morceau de canneberge et une peluche de coriandre fraîche ou de micro végétal. Finir avec les graines de sésame grillées au wasabi. Servir aussitôt. Il est aussi envisageable de travailler cette recette sous forme de maki "californiens".