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Grossiste alimentaire en épicerie, boisson, hygiène et entretien pour les professionnels de la restauration

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        Sel fou en boîte 215 g COMPTOIR COLONIAL Sel fou en boîte 215 g COMPTOIR COLONIAL
        Référence : 203548
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        Lingette détergente désinfectante en paquet de 100 OXIVIR EXCEL Lingette détergente désinfectante en paquet de 100 OXIVIR EXCEL
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Sushi au grawlax de saumon au sel Drakkar

Recette : Sushi au grawlax de saumon au sel Drakkar - EpiSaveurs

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Pour accompagner votre recette, nous vous proposons : Sancerre blanc AOC en bouteille 75 cl PIERRE PRIEUR et FILS DOMAINE DE SAINT-PIERRE.

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Pour 10 personnes

Quantité
Ingrédients Liste des ingrédients
Coriandre fraîche
Cranberries en sachet 500 g COMPTOIR COLONIAL
Référence : 205276
30 kg
Curry celtique en sachet 200 g COMPTOIR COLONIAL
Référence : 203541
30 kg
1.785
Eau
1.785
0.5
Filet de saumon frais ou surgelé sur peau
0.5
Graine de sésame grillée au wasabi en sachet 500 g COMPTOIR COLONIAL
Référence : 205145
1 kg
Gros sel gris de Guérande en sachet 1 kg TRADYSEL
Référence : 135813
1 kg
3 Centilitres
Huile vierge de sesame en bidon 50 CL GUENARD
Référence : 16395
3 Centilitres
10 Centilitres
Mayonnaise Top Down en flacon souple 420 g LESIEUR
Référence : 52143
10 Centilitres
10 Grammes
Pâte de wasabi en tube 43 g SB
Référence : 67503
10 Grammes
15 Grammes
Purée de gingembre en pot 750 g KNORR PROFESSIONAL
Référence : 89993
15 Grammes
1 kg
Riz japonais pour préparation de sushi en paquet 1 kg SUN CLAD
Référence : 68845
1 kg
15 Centilitres
Sauce soja sucrée en bouteille 975 ml KIKKOMAN
Référence : 25544
15 Centilitres
0.05 Gramme
Sel drakkar en sachet 200 g COMPTOIR COLONIAL
Référence : 203549
0.05 Gramme
7 Grammes
Sel fin iodé en boîte verseuse 500g CÉRÉBOS
Référence : 44705
7 Grammes
50 Grammes
Sucre de canne en poudre BIO en doypack 500 g BLONVILLIERS
Référence : 238110
50 Grammes
0.5 kg
Sucre de canne en poudre BIO en doypack 750 g DADDY
Référence : 197203
0.5 kg
2 Centilitres
Vinaigre de gingembre confit en bouteille 180 ml SENS GOURMET
Référence : 175050
2 Centilitres
10.5 Centilitres
Vinaigre de riz ambré en bouteille 500 ml OTTOGI
Référence : 95353
10.5 Centilitres

Etapes de la préparation

1
Parer le filet de saumon. Préparer la saumure en mélangeant le gros sel, le sel Drakkar, le sucre et les épices. Dans un bac GN1/1, étaler une première couche de saumure. Y poser le saumon sur sa peau et le couvrir du reste de la saumure en veillant à ne laisser aucune zone découverte. Mettre au frais entre 12 h et 24 h, selon l'épaisseur du filet.
2
Lorsque le filet de poisson a bien mariné dans sa saumure, le débarrasser totalement de celle-ci et le rincer sous l'eau fraîche. Bien l'éponger avec un papier absorbant et le saupoudrer sur le dessus d'une couche homogène d'aneth lyophilisée.
3
Idéalement mettre le filet ou des portions de ce filet sous vide, pour assurer un plaquage optimal des herbes sur le poisson. Sinon, entourer le filet dans du film alimentaire bien serré. Cela permettra de le parfumer et de le protéger de la formation d'une croute en surface. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
4
Laver un volume de riz à grande eau. Le verser dans le rice cooker et ajouter 1,5 volume d’eau. Mettre en route l’appareil et faire chauffer à feu doux le vinaigre de riz, en y faisant dissoudre le sucre et le sel. Réserver au chaud. Lorsque le riz est cuit, le retourner dans un bac et le laisser refroidir.
5
Verser le vinaigre encore tiède sur le riz et bien mélanger. Laisser refroidir. À côté, tailler le gravlax en tranchettes régulières.
6
Préparer la sauce à base de sauce soja sucrée, de vinaigre de gingembre, de purée de gingembre et d'huile de sésame grillé dans un biberon. Bien secouer et réserver.
7
Préparer la sauce mayonnaise en ajoutant de la pâte de wasabi. Bien mélanger et débarrasser en biberon. Réserver.
8
Mouler les bouchées de riz japonais et placer sur le dessus de chacune une tranchette de saumon en gravlax. Ajouter une dose de mayonnaise épicée, une canneberge et des graines de sésame grillé au wasabi.
9
Au moment du service, verser une dose de sauce au soja et gingembre dans le fond de la coupelle de service et y déposer délicatement un sushi. Ajouter une touche de mayonnaise au wasabi, un morceau de canneberge et une peluche de coriandre fraîche ou de micro végétal. Finir avec les graines de sésame grillées au wasabi. Servir aussitôt. Il est aussi envisageable de travailler cette recette sous forme de maki "californiens".
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Intervention technique

Attention, une intervention technique va avoir lieu mardi 13 avril de 13h à 14h30.

Pendant l'intervention, notre site ne sera pas accessible.

Nous vous prions d'accepter nos excuses pour la gêne occasionnée.