Suprême de volaille en croûte d'herbes et son gratin de pâtes aux morilles

Réhydrater les morilles à l'eau tiède. Garder le jus et filtrer.

Cuire les penne rigate dans un grand volume d'eau avec du gros sel. Les égoutter et les rafraîchir après cuisson.

Préparer la sauce béchamel avec le lait et la préparation Knorr, assaisonner de sel et poivre ainsi que de noix de muscade. Emincer les morilles, les faire revenir dans un peu de matière grasse avec du sel et du poivre. Les incorporer à la sauce béchamel puis mélanger aux penne rigate et ajouter le fromage râpé.

Dresser les pâtes dans des cercles à entremet de diamètre de 10 cm sur une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes. Réserver jusqu'au service.

Dans un récipient, mélanger le cerfeuil avec la moutarde à l'ancienne, le vin blanc. Badigeonner à l'aide d'un pinceau les suprêmes de volaille sur le côté peau puis les passer dans la chapelure. Réserver au frais.

Faire réduire le jus des morilles puis ajouter le fond blanc de volaille en pâte, laisser réduire quelques minutes puis monter avec 100 g de beurre frais. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Marquer les suprêmes de volaille dans une poêle avec de la matière grasse en commençant par le côté avec la croûte, assaisonner de sel et de poivre puis les terminer au four à 170°C pendant 8 à 10 minutes.

Décercler les gratins de pâtes avant de servir et disposer sur une assiette avec le suprême de volaille taillé en trois ou quatre morceaux et napper de jus de morilles.