Sphère de foie gras et graine de sésame a la prune, chutney de mangue et vinaigre grenade
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1 Pce
Feuille d'or
Etapes de la préparation
1
Mouler le foie gras dans des moules en silicone, puis les faire prendre au réfrigérateur.
2
Démouler les demi-sphères puis les coller entre elles pour former une sphère en chauffant un peu avec un chalumeau.
3
Chauffer très légèrement la sphère à l'aide d'un chalumeau pour pouvoir faire adhérer les graines de sésame à la prune.
4
Dans une casserole mélanger le vinaigre de grenade avec l'agar-agar puis porter à ébullition. Verser ensuite la préparation dans des moules en forme de demi-sphère puis laisser prendre au réfrigérateur.
5
Verser le sucre dans la casserole, ajouter le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter les dés de mangue, mélanger et laisser cuire 30 minutes à feu doux en tournant de temps en temps. Assaisonner avec le poivre de Madagascar.
6
Pour le dressage, disposer le chutney de mangue dans des petits cercles, puis la sphère de foie gras. Répartir les demi-sphères de gelée de vinaigre de grenade dans l'assiette entre les sphères de foie gras. Pour finir, décorer avec de la feuille d'or.