Souris d'agneau au thym, purée de pois cassés

Cuire les pois cassés dans le bouillon de légumes reconstitué pendant 1 heure environ. Mixer et rectifier l'assaisonnement de sel, de poivre et d'huile d'olive. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les souris d'agneau puis les colorer dans un sautoir avec de la matière grasse. Ajouter le thym et la purée d'ail ainsi que le bouillon de légumes (environ 1/2 litre). Cuire à couvert pendant 1h30 en arrosant régulièrement pendant la cuisson.

Retirer les souris d'agneau de leur cuisson. Filtrer le jus et laisser réduire de moitié. Dans une casserole, ajouter le miel, le vinaigre balsamique puis laisser réduire jusqu'à ce que le mélange devienne caramel. Déposer les souris dans le caramel en les nappant bien puis mouiller avec le jus d'agneau afin de bien glacer les souris.

Servir les souris d'agneau nappées de sauce et la purée de pois cassés bien chaude.