Soupe de betterave et son espuma d'endives
Le bon accord
Pour accompagner votre recette, nous vous proposons : Pays d'Oc Syrah Grenache rouge IGP en bouteille 75 cl TERRASSES D’ARLET.
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Pour 10 convives
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Ingrédients
1 kg
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30 g
Beurre doux
1.5 Centilitre
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2 Pièces
Concombre
1 Litre
Crème fraîche liquide
10 g
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4 Pièces
1.5 Centilitre
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2 Pièces
Jaune d'œuf
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5 Pièces
Yaourt bulgare
Etapes de la préparation
1
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les endives bien égouttées et pressées.
2
Faire suer quelques minutes en les tournant régulièrement sur elles-mêmes.
3
Ajouter la crème, l'échalote et la cuillère à soupe de concentré de légumes, puis laisser cuire 15 minutes.
4
En fin de cuisson, ajouter hors du feu les 2 jaunes d'œuf et mixer immédiatement.
5
Vérifier et corriger l'assaisonnement, puis passer au chinois étamine.
6
Verser la préparation dans un siphon à chantilly et réserver jusqu'au service.
7
Egoutter les betteraves cubes.
8
Eplucher et épépiner les concombres et les couper en cubes.
9
Mixer les betteraves, les concombres, les yaourts bulgares, l'ail et l'huile d'olive jusqu'à obtenir un velouté bien lisse et onctueux. Vérifier et corriger l'assaisonnement.
10
Dresser dans des assiettes creuses la soupe de betterave froide (elle peut être servie chaude).
11
Insérer 2 ou 3 cartouches de gaz dans le siphon à l'envers.
12
Exprimer la crème d'endives sur la soupe de betterave, puis saupoudrer de quelques peluches de persil haché. Servir aussitôt.