Saumon Mariné au sel fumé et houmous de betterave acidulé 

Mixer finement la betterave dans un robot, puis ajouter le citron yuzu, incorporer la tahini, le yaourt grec ainsi que l'ail et un filet d'huile d'olive, puis mixer à nouveau afin d'avoir une texture bien homogène

Dresser sur tout le tour de l'assiette le houmous de betteraves à l'aide d'un emporte pièce.

Mettre le saumon à mariner avec le sel fumé des salish, le ponzu et le poivre Timiz fraichement râpé, puis le mettre sous vide dans un sac prévu à cet effet et le réserver au frais 12h,

Rincer le saumon, puis le découper en fine tranche afin de réaliser une belle rose que vous disposerez dans le milieu de l'assiette.