Saltimbocca de canard à la fourme d'Ambert et sa polenta crémeuse au pavot bleu
Le bon accord
Pour accompagner votre recette, nous vous proposons : Bordeaux rouge AOC en bouteille 75 cl BARON DE MONTILHAC.
Pour 10 convives
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Ingrédients
100 g
Beurre doux
100 g
Crème liquide
50 g
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50 g
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200 g
Fourme d'Ambert
5 Pièces
Magret de canard gras
100 g
Parmesan râpé
30 g
20 Pièces
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500 g
2 Centilitres
Pm
Sel et Poivre
Etapes de la préparation
1
Dégraisser les magrets de canard puis tailler sur le plat du magret des tranches fines.
2
Détailler dans la fourme d'Ambert des allumettes de la longueur des tranches de canard.
3
Rouler le fromage dans les tranches de canard puis réserver au frais.
4
Préparer le fond de veau et réserver-le au bain marie.
5
Porter deux litres d'eau à ébullition, y disperser le fond blanc de volaille, le beurre et laisser cuire 5 minutes à feu doux avant de verser la polenta en pluie et le pavot bleu, remuer quelques minutes à l'aide d'un fouet, ajouter hors du feu la crème liquide et le parmesan. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
6
Marquer rapidement les saltimboccas de canard, assaisonner de sel et de poivre et déglacer avec le porto.
7
Dans une assiette, déposer une cuillère de polenta crémeuse puis les roulades de canard au fromage. Napper de fond de veau avant l'envoi.
Astuce du chef