Salade César au homard
Le bon accord
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Pour 10 convives
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Ingrédients
10 Pièces
Anchois
0.3 Litre
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5 Pièces
Homard 500gr
0.5 Litre
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0.03 kg
30 Pièces
Œuf de caille
Pm
Parmesan copeau
0.8 kg
Parmesan poudre
0.01 kg
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3 Pièces
Salade Romaine
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0.2 kg
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Etapes de la préparation
1
Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 10 minutes puis les décortiquer et couper la queue dans le sens de la longueur.
2
Pour la sauce : égoutter les anchois, ajouter l'ail et hacher finement. Les disposer dans la cuve du mixer avec le parmesan rapé, la moutarde, les jaunes d'œufs, la sauce anglaise, le jus de citron, et le Tabasco. Mixer à allure moyenne puis monter la sauce avec l'huile d'olive. Détendre la sauce avec la bisque de homard froid puis passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
3
Dans une eau frémissante salée et vinaigrée, pocher les œufs de caille pendant 4 minutes puis les écaler.
4
Emincer la salade Romaine et mélanger dans un cul de poule avec les œufs de caille, les tomate séchées et la sauce césar.
5
Dresser dans une assiette creuse la salade puis disposer par-dessus le homard et parsemer de copeaux de parmesan et les croûtons.