Roulade de dinde à la truffe

Préparer la viande de dinde, en l’ouvrant, en la battant avec un attendrisseur, pour bien l’aplatir et en la taillant sur les bords pour éviter qu’elle se rétracte à la cuisson. Au pinceau, étaler une fine couche d’huile d’olive aromatisée à la truffe blanche, saler et poivrer. Parer la viande pour obtenir des rectangles réguliers qui permettront de faire de beaux rouleaux. Réserver les parures pour la farce. Couvrir la viande d’une feuille de papier cuisson et la placer au frais le temps de préparer la farce.

Mélanger le pain de mie, préalablement trempé au lait à la muscade, l’échalote, les œufs, la pâte de truffes, le cognac, le sel, le poivre et encore un peu de muscade. Puis ajouter la chair à saucisse et les parures de viande de dinde mixées finement. Vérifier et corriger l’assaisonnement. Réserver au frais une bonne heure.

Etaler les grandes escalopes de dinde, ajouter les fines tranches de jambon sec italien, quelques lamelles de truffes d’été, puis la farce à la truffe. Rouler l’ensemble bien serré et ficeler comme un rôti.

Enfourner à 220°C dans un plat légèrement graissé et ajouter un verre d’eau. Baisser tout de suite le four à 180°C et faire cuire 25 minutes environ, en veillant à arroser les rôtis de dinde farcis de leur jus de cuisson et en ajoutant un peu d’eau si besoin.

En fin de cuisson, déficeler et enrouler les rôtis de papier aluminium. Les réserver au chaud. Déglacer les sucs de la cuisson avec le champagne. Laisser réduire. Puis ajouter la demi-glace. Finir la sauce pendant 3 minutes de cuisson. Corriger l’assaisonnement.

Dresser la viande tranchée en médaillons, la dresser sur assiette, l’arroser de son jus et ajouter quelques lamelles de truffes.

Servir aussitôt, sans oublier une belle garniture de saison.