Rouelle de lapin sauce moutarde à l’ancienne

Désosser à l'aide d'un couteau fin les râbles de lapin. Les rouler comme un rôti puis les envelopper avec les tranches de poitrine fraîche. Bien ficeler.

Dans un sautoir, faire dorer les râbles uniformément avec un filet d’huile et une noisette de beurre. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Les débarrasser sur une plaque munie d’une grille. Réserver le sautoir.

Ajouter l'ail en purée et les échalotes. Mouiller avec le vin blanc puis le fond de veau. Laisser réduire d'un quart environ et à feu doux la préparation dans laquelle le lapin a cuit . Ajouter le thym et le romarin.

Remettre les râbles de lapin dans le sautoir et laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux et à couvert. En fin de cuisson, retirer les râbles, ajouter la moutarde à l'ancienne et la crème fraîche. Remuer doucement sans faire bouillir.

Rectifier l'assaisonnement. Terminer la sauce.

Déficeler les râbles. Tailler les râbles en morceaux réguliers. Dresser le lapin dans les assiettes ou dans un plat, accompagné de pâtes ou de pomme de terre purée.