Riz noir et filet de sole au caviar sévruga

Faire fondre le beurre. Y faire revenir la poitrine fumée avec l’échalote et l’aneth. Bien mélanger et mouiller avec le Riesling. Poivrer un peu. Laisser réduire des 2/3. Ajouter le fumet de poisson reconstitué et finir la cuisson pendant encore 3 minutes. Vérifier et corriger l’assaisonnement. Filtrer sans fouler et réserver au chaud.

Faire cuire le riz noir rustico façon pilaf dans une partie du fumet personnalisé après l'avoir nacré dans l'huile d'olive. Incorporez un bouquet garni juste avant l'enfournement.

Pendant la cuisson du riz, étaler les filets de poisson et les assaisonner. Les rouler en les piquant avec un cure-dent. Les pocher dans le fumet restant pendant 6 minutes environ à couvert.

Lorsque le riz est cuit, l’égrainer. Ajouter la crème fraîche épaisse et un peu de jus de citron. Vérifier et corriger l’assaisonnement.

Dresser le riz sur l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer dessus un rouleau de filet de sole. Ajouter une pointe de caviar sévruga et saupoudrer d’aneth frais grossièrement haché.

Servir aussitôt.