Rigatonis farcis à la truffe noire

Préparer la farce aux champignons : Hacher les échalotes et les faire revenir dans le beurre. Ajouter les champignons bien égouttés et faire revenir à feu vif. Assaisonner de muscade, de quelques gouttes d’huile à la truffe et de sel fou moulu.

Hors du feu ajouter les tranches de pain rassis taillées en petits cubes. Ajouter le cerfeuil et les jaunes d’œuf. Réserver en poche pâtissière. Faire cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et aromatisée au concentré de champignons.

Egoutter les pâtes en fin de cuisson (al dente). Les farcir à l’aide la poche pâtissière.

Placer les pâtes farcies dans un plat allant au four beurré et les enfourner à 165°C pendant 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, faire réduire la crème fraîche de moitié, avec une partie de la brisure de truffe. Vérifier et corriger l’assaisonnement.

Dresser les rigatoni farcies en bouquet dressé et les lier avec un brin de ciboulette. Verser un cordon de crème tout autour et ajouter quelques gouttes d’huile à la truffe et quelques points de brisure de truffe.

Finir avec un brin de cerfeuil et servir aussitôt.