Pavé d'autruche rôti au miel et vinaigre floral Moscato
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Ingrédients
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10 Pce
Pavé d'autruche de 110/150g
1.5 kg
Cornes greques
15 Pce
Echalion de belle taille
4 Pce
Gros oignons
1 Pce
Piment vert
10 Pce
Branches de romarin
0.04 kg
Beurre doux
Pm
Micro végétaux et fleurs comestibles
Etapes de la préparation
1
Faire chauffer le vinaigre floral Moscato et 1/3 du vin blanc. Y dissoudre le miel. Ajouter le brin de romarin et quelques tours de moulin avec des baies de Tasmanie. Laisser tiédir.
2
Placer les pavés d'autruche dans un sac à sous-vide, verser cette marinade, refermer hermétiquement et les laisser reposer au frais le temps de préparer les éléments de la garniture.
3
Eplucher et laver les échalions. Les couper en 2 dans la longueur, puis les tailler en éventails. Les placer dans une sauteuse avec le sucre, la moitié du beurre, le reste de vin blanc, du sel et quelques tours de moulin avec des baies de Tasmanie. Couvrir d'une feuille de papier cuisson retaillée à la forme de la sauteuse. Laisser cuire à feu doux. Découvrir en fin de cuisson et faire légèrement caraméliser. Réserver.
4
Laver et équeuter les cornes grecques. Les tailler en sifflet ou en rondelles. Faire revenir les oignons hachés dans un peu d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter les cornes grecques. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant environ 10 minutes de plus ; ne pas trop mélanger, ce légume est délicat. Saler et ajouter quelques tours de moulin avec des baies de Tasmanie. Réserver au chaud.
5
Egoutter les pavés d'autruche. Les saisir sur toutes les faces à feu vif, puis finir leur cuisson dans un four à 180°C pendant encore quelques minutes dans leur marinade. En fin de cuisson, poser les pavés d'autruche sur une grille et les arroser de leur marinade régulièrement dans le four éteint, porte ouverte. Réserver au chaud.
6
Dans une casserole, faire réduire le reste de marinade jusqu'à caramélisation. Déglacer avec quelques traits de vinaigre floral Moscato. Ajouter le jus de canard et faire cuire encore quelques minutes. Monter au beurre. Vérifier la consistance (ajouter un peu de Maïzena express, si besoin) et corriger l'assaisonnement.
7
Pour le dressage, placer les pavés d'autruche entiers ou escalopés au cœur de l'assiette. Disposer harmonieusement les échalions confits et les cornes grecques. Réaliser un cordon de sauce sur les légumes et napper les pavés. Ajouter quelques gouttes de vinaigre floral Moscato à l'envoi, un brin frais de romarin, de fleurs comestibles et ou de micro-végétaux, et un tour de moulin avec des baies de Tasmanie.