Opéra

Détailler les plaques de génoise à la taille de votre cadre.

Réaliser un sirop au café.

Réaliser une crème au beurre café en blanchissant les jaunes et le sucre puis verser doucement dessus le lait frémissant. Incorporer délicatement des parcelles de beurre au mélange en fouettant.

Réaliser une ganache chocolat en portant à ébullition la crème et la verser sur le chocolat pistole. Foisonner énergiquement.

Imbiber les feuilles de génoise.

Réaliser le montage de l'entremet. Disposer en couches successives le biscuit imbibé, la ganache et la crème au beurre, deux fois. Réserver au frais.

Mise au point du chocolat (31C°) et le disposer sur vos cadres.

Dresser votre opéra.