Mousseline d’asperge et de crabe accompagnée d'une sauce hollandaise

Egoutter et tailler les asperges en réservant les têtes.

Mettre en œuvre la préparation terrines et soufflés selon les indications avec l'eau et la crème liquide. Incorporer les corps d'asperges dans la préparation puis ajouter une partie de la chair de crabe et réserver le reste pour la finition de vos assiettes. Dans des petits moules à brioche chemisés, cuire les mousselines à 160°C au bain-marie pendant 25 à 30 minutes, puis les démouler. Réserver au chaud.

Dans 1 litre d'eau froide délayer la préparation pour sauce Hollandaise, la porter à ébullition tout en la remuant pendant 1 à 2 minutes. Hors du feu, ajouter la quantité de beurre nécessaire et rectifier l'assaisonnement.

Dresser vos assiettes. Vous pouvez décorer vos mousselines d'asperges et de chair de crabe et napper de sauce Hollandaise.