Mousse fraîche aux épices et agrumes

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide. Egoutter et presser les feuilles de gélatine. Monter en température les jus de fruits séparément (50°C maxi). Mettre à infuser le safran dans le jus d'orange. Râper un peu de fève de Tonka dans le jus de pamplemousse et dissoudre la gélatine dans chaque jus. Réserver.

Dans la cuve d'un batteur mis au froid au préalable, monter la crème et la réserver au frais.

Monter les blancs en neige et serrer les blancs avec le sucre en poudre.

Mélanger délicatement la crème montée avec les blancs en neige. Diviser la quantité en trois puis incorporer dans chaque jus de fruits une quantité de mélange délicatement.

Débarrasser les mousses d'agrumes en trois poches à pâtisserie.

Monter en couches successives les mousses d'agrumes puis laisser prendre au frais.

Décorez les mousses d'agrumes selon vos envies.