Mini Choux à la crème

Pâte à choux : 1 L d’eau 400 g de beurre 15 g de sel 12 g de sucre 600 g de farine 1000 g d’œufs environ Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Ajouter les œufs petit à petit, au batteur à vitesse lente.

Crème pâtissière : 240 g de Crème Pâtissière à chaud Moench 800 g de sucre 320 g de jaunes d’œufs 4 L de lait Mélanger la préparation pour crème pâtissière avec le sucre et les jaunes d’œufs. Délayer peu à peu le tout avec une partie du lait froid. Verser le restant du lait bouillant. Reporter à ébullition et laisser cuire 2 min sans cesser de remuer.

Craquelin : 400 g de beurre pommade 450 g de farine 450 g de cassonade Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte sur 1 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson puis laisser reposer 30 min au réfrigérateur. Sur plaques légèrement graissées avec l’agent de démoulage Ouragan ancel, dresser des choux d’environ 2,5 cm de Ø. A l’aide d’un emporte-pièce uni de 3 cm de Ø, détailler des disques de craquelin puis les déposer sur les choux. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé ou à 200°C environ 30 min en four à sole. Après refroidissement, à l’aide d’un moule conique, piquer les choux puis les garnir de crème pâtissière à la poche.