Magret de canard

Préparer les magrets de canard en supprimant l’excès de graisse sur les bords. Entailler la peau en quadrillage. Réserver au frais.

Hacher grossièrement le pain d’épices et le passer au four pour en tirer une chapelure croustillante.

Tailler finement les carottes dans la longueur et les faire cuire à grande eau bouillante et salée. Stopper la cuisson, égoutter et beurrer. Réserver.

Préparer les écorces d’orange en julienne et les abricots secs en mirepoix.

Préparer la betterave Chioggia en tranches fines et les cuire à couvert dans un peu de sucre, de beurre, de vinaigre saveur grenade et d’eau.

Cuire les magrets de canard dans une poêle chaude sans matière grasse, en commençant par le côté peau. Laisser bien colorer la peau avant d’évacuer un maximum du gras et de retourner les magrets sur le côté chair. Assaisonner la peau. Laisser cuire encore quelques minutes (la viande de canard doit rester rosée à cœur). Ajouter les bâtons de cannelle. Déglacer les sucs de cuissons avec le vinaigre de riz à la grenade. Laisser réduire un peu le vinaigre en décollant les sucs à l’aide d’une spatule. Retourner une nouvelle fois les magrets et les assaisonner côté chair. Les débarrasser en les réservant au chaud et à couvert. Baisser le feu et finir la sauce en ajoutant le fond de veau reconstitué. Laisser cuire 3 minutes environ. Vérifier et corriger l’assaisonnement.

Dresser l’assiette avec une portion de magret, les lamelles de carottes et les tranches de betterave tiédies, l’abricot et l’orange confite, les miettes de pain d’épices, un bâton de cannelle et les baies roses.

Finir par la sauce bien brillante et le jus de cuisson des tranches de betteraves. Servir aussitôt.