Lotte rôtie sauce betterave et Szechuan rouge
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Lard de poitrine fumé en tranche
0.2 kg
Beurre frais
1 kg
Epinards frais
1 Botte
Thym frais
1 Pce
Ail epluché
3.5 kg
Lotte entiere
Etapes de la préparation
1
Parer et éplucher la lotte. Retirer la colonne vertébrale et réserver au frais.
2
Sur un film alimentaire, déposer les tranches de poitrine fumée de façon régulière. Déposer les feuilles d'épinards ainsi qu'un filet de lotte assaisonné de sel et de poivre blanc de Sarawak. Rouler le tout et ficelez avant de réserver au frais.
3
Dans une casserole, remettre en œuvre le fumet de homard.
4
Dans une autre casserole avec un peu d'eau : Réhydrater les échalotes avec le concentré de vin blanc et les baies de szechuan rouge. Ajouter les betteraves en cubes et un peu de fumet de homard. Laisser réduire et mixer le tout. Passer la sauce au chinois et monter le tout avec du beurre. Rectifier l'assaisonnement au besoin. Réserver au bain marie.
5
Dans une poêle : Avec de la matière grasse, de l'ail et du thym, colorer le roulé de lotte. Arroser généreusement et finir la cuisson au four à 180°C, 8 à 10 minutes selon la grosseur et la consistance de la lotte.
6
Retirer les ficelles et tailler en morceaux. Napper de sauce la betterave avec quelques baies de szechuan rouge en rappel.