Flan parisien sur un lit praliné croustillant

Préparer la pâte brisée en commençant par sabler au robot mélangeur muni de la feuille, la farine, le sucre glace, le sel, la vanille en poudre et le beurre. Ajouter les jaunes d'œuf et l'eau petit à petit. Placer le pâton au frais pendant au moins 1 heure.

Préparer le praliné croustillant en faisant fondre doucement le chocolat blanc avec le praliné noisette-amande, puis en ajoutant le pailleté feuilletine.

Etaler la pâte brisée et foncer un moule à manquer de 20 cm de diamètre.

Couvrir le fond de praliné croustillant, puis réserver au congélateur.

Préparer l'appareil à flan en portant les 3/4 du lait et la crème fraîche liquide à ébullition avec le sucre et la vanille. Pendant ce temps, mélanger le quart de lait et de crème restants avec la préparation Ancel et les œufs entiers. Ajouter le lait bouillant et reporter à ébullition en mélangeant en continu (pour la gourmandise, ajouter 100 g de beurre par litre). Verser immédiatement cet appareil dans le moule et enfourner 10 minutes à 220°C avant de baisser à 180°C et cuire pendant encore 30 à 45 minutes, selon le four.

Après cuisson, laisser totalement refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures, avant de servir.