Flan de cèpes
Pour 2 convives
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Ingrédients
50 g
Beurre
50 g
Blanc d'œuf
250 g
Bouillon de champignons
1 Pièce
Branche de sapin
1 Pièce
Branche de thym
100 g
3 Pièces
Cèpes
6 Pièces
Cèpes bouchons
2 Pièces
Champignon de Paris brun
1 kg
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35 g
Crème liquide
0.75 Pièce
Échalote
50 g
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0.5 Pièce
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1.25 Pièce
Gousse d'ail
1 Pièce
Jaune d'œuf
20 g
Lait
1 Pièce
Œuf
0.5 Pièce
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100 g
Parure de cèpes
Pousses de champignons d'enoki
Sel et sucre
Etapes de la préparation
1
Faire colorer les 3 cèpes taillés grossièrement, émincer un quart d'échalote et écraser un quart de gousse d’ail dans de l’huile d’olive.
2
Ajouter le bouillon de champignons et mixer.
3
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide et faire imbiber la tranche de pain de mie dans le lait. Ajouter dans le blender avec l’œuf, le jaune et la gélatine ramollie et égouttée.
4
Chinoiser, débarrasser dans un piston. Couler dans les moules demi sphères de 6 cm et cuire au four vapeur à 85° pendant 40 min. Débarrasser au congélateur, pour faciliter le démoulage.
5
Dans une casserole, verser les champignons de paris, la parure de cèpes, la branche de thym, une gousse d'ail et une demi échalote. Mouiller à hauteur et laisser réduire. Chinoiser et conserver le jus.
6
Faire réduire le reste du bouillon et infuser avec le sapin.
7
Trancher à la mandoline les 2 champignons de Paris brun et les cèpes déshydratés très finement. Emporte-piécer en rond de 2 tailles différentes et réserver pour le dressage.
8
Mixer les cèpes déshydratés pour obtenir une poudre fine et saupoudrer sur les rondelles de champignons de Paris brun.
9
Nettoyer les 4 cèpes bouchons, couper en 2 dans le sens de la longueur et quadriller en surface. Poêler dans une sauteuse avec un beurre clarifié. Bien arroser les champignons avec du thym et du beurre. Assaisonner.
10
Pour réaliser les tuiles : Réaliser des carpaccios de cèpes en taillant très finement à la mandoline les 2 cèpes de bouchons restantes. Mixer le beurre, la farine, les 50 g de blancs d'oeufs, le sel et le sucre ensemble afin d’obtenir l’appareil à tuile. Etaler sur un sulfurisé, sur les lamelles de champignons. Enfourner entre 2 plaques avec du papier sulfurisé à 150° pendant 15 min.
11
Pour le dressage : Dans une assiette plate, poser le flan de champignons et disposer harmonieusement les carpaccios de cèpes avec l’appareil à tuile, les cèpes bouchons, le champignon de Paris avec la poudre de cèpes et les pousses d’enoki. Verser le bouillon infusé au sapin dans une saucière.