Filets de cailles rôtis, jus court, aumônière de chou vert, embeurrée de chou garnie de pomme fruit

Réhydrater les champignons shiitakés dans un grand volume d'eau tiède.

Laver et effeuiller le chou vert. Réserver les feuilles les plus belles et émincer finement le cœur du chou.

Dans une eau salée, blanchir les feuilles de chou puis les refroidir rapidement. Renouveler l'opération avec le chou émincé. Rafraichir et égoutter.

Nettoyer les chanterelles sans les abimer.

Egoutter et émincer finement les shiitakés.

Eplucher et tailler en fine brunoise les panais ainsi que les pommes granny.

Dans un sautoir avec de la matière grasse (beurre et huile), faire revenir les champignons shiitakés, ajouter la brunoise de panais et le chou émincé finement. Laisser compoter puis ajouter la brunoise de pomme verte.

Laver les carottes fanes. Parer les carottes en laissant 3 à 4 cm de fanes, les blanchir dans un grand volume d'eau salée. Les refroidir rapidement puis les brosser pour retirer la peau.

Dans une sauteuse avec un peu de beurre et de miel, terminer la cuisson à couvert des carottes. Assaisonner de sel, de poivre et de cumin.

Réaliser les aumônières de chou. Sur deux feuilles de chou paré des côtes, déposer de la garniture de champignons et panais. Refermer en repliant les feuilles afin de former une petite boule. Déposer sur une plaque avec une feuille de papier cuisson. Réchauffer pendant 10 minutes environ (selon la taille).

Réaliser le jus court dans une petite casserole. Verser les échalottes avec un peu de vinaigre, les laisser se réhydrater, faire chauffer. Ajouter ensuite le fond de veau et le concentré de vin rouge -porto. Mouiller avec un peu d'eau si le mélange est trop concentré. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et de la baie de Tasmanie. Terminer le jus court avec une noisette de beurre doux. Réserver au chaud.

Sur un pique bambou, sticker 3 filets de cailles par portion.

Dans une poêle chaude avec de la matière grasse, marquer rapidement les filets de cailles en brochettes, assaisonner de sel et de baie de Tasmanie en commençant par le côté peau. Retourner les filets puis terminer la cuisson au four, pendant 5 à 6 minutes.

Poêler rapidement les chanterelles dans un peu de matière grasse. Assaisonner de sel et de poivre.

Dresser les assiettes. Déposer une aumônière de chou, la brochette de filets de cailles, une carotte fane, quelques chanterelles et terminer avec un cordon de sauces.