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Grossiste alimentaire en épicerie, boisson, hygiène et entretien pour les professionnels de la restauration

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        Sel fou en boîte 215 g COMPTOIR COLONIAL Sel fou en boîte 215 g COMPTOIR COLONIAL
        Référence : 203548
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        Référence : 238570
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        Schweppes Agrum' en bouteille 50 cl SCHWEPPES Schweppes Agrum' en bouteille 50 cl SCHWEPPES
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Recette : Filet de daurade tapenade d’olive noire et artichauts à l’Egyptienne - EpiSaveurs

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Pour 10 personnes

Quantité
Ingrédients Liste des ingrédients
1 Gramme
Ail semoule en boîte 500g DUCROS
Référence : 10300
1 Gramme
80 Grammes
Câpres fines en boîte 4/4 MARTINS
Référence : 155504
80 Grammes
5 Grammes
Coriande en graine en boîte de 280 g CARAVELLE
Référence : 97293
5 Grammes
1
Coriandre fraîche
1
10
Filet de daurade grise 120/140 g
10
15 Pièces
Fonds d'artichaut 20/30 en boîte 3/1 VALTONIA
Référence : 14911
15 Pièces
70 Grammes
Fumet de poisson Premium à texture en pâte en pot 630 g CHEF
Référence : 3155
70 Grammes
35 Centilitres
Huile d’olive vierge extra biologique en bidon 5 L GID
Référence : 96619
35 Centilitres
50 Grammes
Oignons rissolés en sachet 1 kg CARAVELLE
Référence : 133844
50 Grammes
300 Grammes
Olives noires dénoyautées 30/33 en boîte /4 VALTONIA
Référence : 6858
300 Grammes
Poivre gris moulu en sachet 1 kg CARAVELLE
Référence : 93027
7 Grammes
Purée d'ail en pot 750 g KNORR PROFESSIONAL
Référence : 32540
7 Grammes
1 Gramme
Safran en poudre en tube 5 g DUCROS
Référence : 93645
1 Gramme
Sel et poivre
Sel de mer fin en sachet 1 kg LA TABLEE
Référence : 25254
500 Grammes
Tomate concassée en boîte 3/1 CIRIO
Référence : 22507
500 Grammes

Etapes de la préparation

1
Egoutter et tailler les fonds d'artichauts en huit morceaux. Dans un sautoir avec de l'huile d'olive, faire revenir les morceaux d'artichauts. Ajouter les oignons, l'ail, la tomate concassée et la coriandre en grains. Mouiller avec le fumet de poisson. Laisser réduire de moitié et ajouter le safran en poudre. Assaisonner de sel et de poivre, réserver au chaud.
2
Pour réaliser la tapenade, mettre un peu d'huile d'olive sur les parois du mixeur. Mixer ensuite les olives noires, la purée d'ail et les capres. Rajouter de l'huile d'olive jusqu'à avoir la consistance souhaitée. Saler et poivrer.
3
Ôter les arêtes et la peau des daurades, assaisonner les filets de sel et de poivre. A l'aide d'une cuillière, étaler la tapenade d'olives (coté peau). Déposer les filets sur une plaque avec une feuille de papier cuisson, cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes.
4
Ciseler la coriandre fraiche, réserver au frais.
5
Dans une assiette creuse, déposer les morceaux d'artichauts nappés de sauce et de coriandre ciselée, et recouvrir avec le filet de daurade. Lustrer d'un filet d'huile d'olive et envoyer.
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Intervention technique

Attention, une intervention technique va avoir lieu mardi 13 avril de 13h à 14h30.

Pendant l'intervention, notre site ne sera pas accessible.

Nous vous prions d'accepter nos excuses pour la gêne occasionnée.