Entremet banana bread

Préparation du 1er insert : banana bread. Commencer par éplucher et couper en morceaux les bananes bien mûres. Blanchir les œufs avec les sucres en poudre et vanillé. Ajouter le beurre fondu. Incorporer délicatement la farine et la levure tamisées de manière bien homogène. Insérer les brisures de noix et les morceaux de bananes écrasés. Sur une plaque à pâtisserie, couverte d'une feuille de papier cuisson beurrée et farinée, verser l'appareil à la banane et le lisser afin d'obtenir un biscuit d'1 cm d'épaisseur maximum. Enfourner à 180°C pendant 25 à 35 minutes maximum. Veiller à l'appoint de cuisson, sortir du four et laisser refroidir. Glacer le biscuit avec le fondant blanc chauffé à 35°C grand maximum.

Préparation du 2ème insert : crémeux orange et rhum. Commencer par faire chauffer la crème liquide, avec le rhum et les zestes d'orange. Verser l'ensemble sur les jaunes d'œufs, puis cuire comme une anglaise à 82°C. Verser le tout sur la couverture blanche. Laisser fondre le chocolat blanc puis mixer. Verser dans une plaque et lisser afin d'obtenir un crémeux d'1 cm d'épaisseur maximum. Laisser refroidir avant de mettre au congélateur (idéalement, débarrasser dans un moule d'une taille légèrement inférieure à celui du dessert final).

Préparer la mousse au chocolat et à la banane. Commencer par faire chauffer le lait, la crème et le miel. Verser sur les jaunes d'œufs, puis faire cuire comme une anglaise à 82°C. Verser le tout sur le chocolat haché. Laisser fondre et mixer avec la banane écrasée. Laisser redescendre en température jusqu'à 39°C maximum et incorporer la crème fouettée.

Montage inversé de l'entremet. Vaporiser une très fine couche de graisse dans le moule si nécessaire et essuyer l'excédent, si besoin. Garnir le fond de mousse en la faisant remonter sur les bords. Placer l'insert crémeux congelé bien au centre du moule en chassant les bulles d'air potentielles. Placer le disque de banana bread retourné par dessus en veillant à bien ajuster le biscuit au bord supérieur du moule, en lissant et en éliminant l'excédent de mousse. Placer l'entremet au congélateur.

Préparer le fondant de couleur jaune. Faire fondre le fondant pâtissier à 37°C. Ajouter quelques gouttes de colorant jaune et d'eau, jusqu'à l'obtention de couleur et de la texture idéales. Maintenir à température.

Sortir l'entremet du froid. Le poser sur une grille et vaporiser avec un spray velours jaune pour enrober la pâtisserie. Saupoudrer immédiatement de cacao en poudre, pour rappeler les traces que l'on peut observer sur des bananes bien mûres.

Réserver au frais pendant au moins 2 heures avant de servir.