Duo de mousses chocolat blanc et caramel
Pour 20 convives
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Ingrédients
0.168 kg
Lait entier
0.256 kg
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0.598 kg
Crème 35% MG
0.2 kg
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0.09 kg
Blancs d'œufs
0.02 kg
Sucre semoule
1 Paquet
Crispearls™ chocolat blanc Mona Lisa®
1 Paquet
Crispearls™ chocolat lait Mona Lisa®
1 Paquet
Crispearls™ chocolat noir Mona Lisa®
1 Paquet
Micro-copeaux caramel Mona Lisa®
1 Paquet
Micro-copeaux lait Mona Lisa®
Etapes de la préparation
1
Mousse au chocolat nuit blanche : Bouillir 68g de lait entier. Verser sur 256g de Chocolat blanc White Nuit Blanche 37% Carma®. Ajouter à 35°C, 338g de crème montée souple 35% MG.
2
Mousse chocolat lactée caramel : Bouillir 100g de lait entier. Verser sur 200g de Chocolat au lait Lactée Caramel 31% Cacao Barry®. Mélanger au fouet pour obtenir une base lisse et onctueuse. Ajouter aussitôt 260g de crème fouettée 35% MG, onctueuse et souple.
3
Réaliser une meringue française : Monter 90g de blancs d'œufs. Serrer avec 20g de sucre semoule. Mélanger à la maryse les 2 appareils et réserver au frais.
4
Montage & finitions : Pour le montage, il est possible de garnir des mousses simultanément ou de faire un marbré en garnissant vos poches des deux mousses. Décorer avec des Crispearls™ chocolat blanc, lait, noir, et des Micro-copeaux caramel et Micro-copeaux lait Mona Lisa®.