Dos de merlu croute de citron confit, finger de polenta

Remettre en œuvre le bouillon de volaille. Ajouter la polenta tout en remuant et laisser cuire 10 minutes. Ajouter le parmesan, la mise en place pesto et rectifier l'assaisonnement. Sur une plaque à pâtisserie verser la polenta, recouvrir d'une feuille de papier cuisson et aplatir à 2 cm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie de façon régulière. Laisser prendre au froid.

Peler et récupérer la peau des citrons confits. Hacher la pulpe du citron, mélanger avec de l'huile d'olive pour réaliser un condiment d'accompagnement. Tailler la peau en fine brunoise, réserver au frais.

Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, la chapelure, la brunoise de citron confit, la persillade, le beurre, sel et poivre afin d'obtenir une pâte. Etaler finement (0,5cm) et détailler des morceaux de pâte pour recouvrir les filets de merlu.

Détailler les allumettes de polenta. Dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive, colorer les allumettes de polenta sur les quatre faces.

Cuire les filets de merlu au four à 180°C sur plaque avec un papier cuisson pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce que la croute soit croustillante.

Dresser le poisson avec les allumettes de polenta.