Dos de merlu croute de citron confit, finger de polenta
Le bon accord
Pour accompagner votre recette, nous vous proposons : Chablis vin blanc AOC en bouteille 75 cl JEAN DE CHAUDENAY.
Pour 10 convives
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Ingrédients
200 g
200 g
Beurre doux
250 g
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2 Pièces
Citron confit
10 Pièces
Filet de merlu 120g/140g
200 g
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20 Centilitres
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150 g
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200 g
Parmesan râpé
10 g
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500 g
200 g
Etapes de la préparation
1
Remettre en œuvre le bouillon de volaille. Ajouter la polenta tout en remuant et laisser cuire 10 minutes. Ajouter le parmesan, la mise en place pesto et rectifier l'assaisonnement. Sur une plaque à pâtisserie verser la polenta, recouvrir d'une feuille de papier cuisson et aplatir à 2 cm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie de façon régulière. Laisser prendre au froid.
2
Peler et récupérer la peau des citrons confits. Hacher la pulpe du citron, mélanger avec de l'huile d'olive pour réaliser un condiment d'accompagnement. Tailler la peau en fine brunoise, réserver au frais.
3
Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, la chapelure, la brunoise de citron confit, la persillade, le beurre, sel et poivre afin d'obtenir une pâte. Etaler finement (0,5cm) et détailler des morceaux de pâte pour recouvrir les filets de merlu.
4
Détailler les allumettes de polenta. Dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive, colorer les allumettes de polenta sur les quatre faces.
5
Cuire les filets de merlu au four à 180°C sur plaque avec un papier cuisson pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce que la croute soit croustillante.
6
Dresser le poisson avec les allumettes de polenta.
Astuce du chef