Dôme glacé Framboise
Pour 1 convives
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Ingrédients
0.1 kg
Sucre
0.05 kg
Sucre inverti
0.07 kg
Glucose atomisé DE36
0.227 Litre
Eau
0.003 kg
Stabilisant à sorbet
0.55 kg
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0.25 Litre
Eau
0.1 kg
Sucre inverti
0.1 kg
Dextrose
0.05 kg
Glucose atomisé
0.002 kg
Stabilisant à sorbet
0.5 kg
Ajouter le produit aux favoris
0.32 kg
Blanc d'oeuf
0.12 kg
Sucre
0.22 kg
Poudre de noisette
0.06 kg
Poudre d'amande
0.32 kg
Sucre glace
Etapes de la préparation
1
Sorbet framboise: Décongeler la purée de framboise la veille, à 4°C. Dans une casserole, ajouter le sucre inverti. Verser l’eau et mélanger à l’aide d’un fouet. Mélanger le stabilisant et la moitié du sucre. Ajouter le reste du sucre et le glucose atomisé dans l’eau. Mélanger et chauffer à feu doux. Vers 35°C ajouter le mélange (sucre + Stabilisant). Continuer de mélanger et chauffer le tout jusqu’à 82°C. Maintenir le mélange à cette température pendant 3mn, Et refroidir le plus rapidement possible à 4°C. Mixer. Laisser maturer au frais pendant 4h minimum et 12h maximum. Juste avant turbinage, ajouter la purée de framboise en mixant 2 mn.Turbiner. Dresser en ½ sphère individuelle (6 à 7cm de diamètre) Placer au centre l’insert fraise (2 cm de diamètre en moins), et compléter le moule de sorbet framboise. Clôturer d’un disque de biscuit et surgeler l’ensemble.
2
Insert fraise: Décongeler la purée de fraise la veille, à 4°C. Dans une casserole, ajouter le sucre inverti. Verser l’eau et mélanger à l’aide d’un fouet. Mélanger le stabilisant et le dextrose. Ajouter le glucose atomisé dans l’eau. Mélanger et chauffer à feu doux. Vers 35°C ajouter le mélange (dextrose + stabilisant). Continuer de mélanger et chauffer le tout jusqu’à 82°C. Maintenir le mélange à cette température pendant 2mn, et refroidir le plus rapidement possible à 4°C. Laisser maturer au frais pendant 4h minimum et 12h maximum. Juste avant moulage, ajouter la purée de fraise et mixer. Dresser dans des petits dômes en inox de 4 à 5 cm de diamètre et surgeler à – 28°c minimum.
3
Biscuit amande noisette: Préchauffer le four à 170°C. Dans la cuve du batteur ajouter les blancs d’œufs et le sucre, Monter les blancs à vitesse réduite, jusqu’à une consistance souple. Mélanger puis tamiser les poudres (noisette, amande, sucre glace) Et les ajouter délicatement à l’aide d’une Maryse. Avec une poche munie d’une douille unie, dresser le biscuit Sur papier cuisson en diagonale. Cuire environ 15mn (à adapter à votre matériel). Dès sortie du four, recouvrir d’un autre papier cuisson, et retourner le tout sur une grille. Dès refroidissement, découper à l’aide d’un couteau fin, en suivant le contour de votre moule. Conditionner et surgeler les disques de biscuit
4
Dressage: Démouler les petits dômes, et les stocker pour distribution ultérieure à -18°C, et pour consommation immédiate à – 14°C. Vous pouvez les dresser sur assiette, décorés de Chantilly, petites meringues Fruits frais et coulis de fruit