Déclinaison de figues aux saveurs crème brûlée yuzu
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Pour 4 convives
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Ingrédients
2 g
75 g
Beurre fondu
250 g
Crème liquide
75 g
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2 kg
Figues fraîches
1 Pièce
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1 Pièce
Jaune d'œuf
10 Centilitres
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3 Pièces
Œufs
Pousses d'athina cress
10 g
50 g
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150 g
Etapes de la préparation
1
Mixer 500 g de figues et ajouter 100 g d’eau, 20 g de sucre et 5 cl de yuzu. Mettre dans un bol et réserver au froid négatif pour obtenir un sorbet au pacojet.
2
Mixer à nouveau 500 g de figues, 100 g d’eau et 20 g sucre. Porter à ébullition, ajouter l’agar-agar et débarrasser au frais. Lorsque la préparation est froide, mixer et passer. Débarrasser en pipette.
3
Dans une casserole, faire chauffer 250 g de crème liquide avec une gousse de vanille grattée, 20 g de sucre et les 5 cl restant de jus de yuzu. Dans un cul de poule, fouetter les 3 œufs, le jaune d’œuf, verser dans la casserole et porter à ébullition. Passer au chinois étamine et verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.
4
Mixer 500 g de figues et ajouter 300 g d’eau, 150 g de sucre glace, 75 g de farine et 75 g de beurre fondu.
5
Mélanger bien le tout et étaler sur silpat. Enfourner à 165° pendant 8 min.
6
Enrouler 4 figues fraîches entières de papier aluminium, entailler le haut de la figue en 6 et ajouter le sucre cassonade et une noix de beurre. Enfourner 8 min à 180°.
7
Couper le bas de la figue, évider l’intérieur et garnir avec le siphon crème yuzu.
8
Tailler des tranches de figues et en disposer 2 par assiette. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
9
Couper 2 figues en 8 quartiers et réserver pour le dressage.
10
Pour le dressage : Dans une assiette plate, disposer une quenelle de sorbet figue. Poser à côté 2 tranches de figues brûlées au chalumeau. Sur le dessus, disposer à cheval la figue entière garnie du siphon yuzu. Poser également une pointe de condiment figue, 2 quartiers de figues fraîches et les pousses d’atsina cress. Servir.