Cœur de saumon confit à l’huile de cannelle et sa vinaigrette soja-cacao

Préchauffer le four à 100°.

Dans un récipient à fond plat et aux bords relevés, verser toutes les épices : cannelle, thym, gros sel, baie de Szechuan, verser l’huile d’olives et mélanger le tout à l’aide d’un fouet.

Placer le plat au four et faire chauffer l’huile à 90°/100° laisser infuser toutes les épices dans l’huile d’olive pendant environ 1 heure (comme pour un thé).

Placer les pavés de saumon dans l’huile chaude infusée à la cannelle, replacer le plat au four à 80° pendant 25 à 30 minutes afin de confire très lentement les pavés.

Préparer la vinaigrette soja cacao, dans un récipient mélanger le miel, le cacao en poudre, la sauce soja et monter le tout avec l’huile d’olive comme une vinaigrette.

Retirer les pavés de saumon de leur infusion, égoutter les pavés à l’aide de papier absorbant, puis snacker 30 secondes de chaque coté dans une poêle bien chaude sans matière grasse.

Dresser à votre convenance, rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre cinq baies.