Choux à la pistache, éclair chocolat noir cerise amarena et éclair chocolat ruby
Thèmes associés
Pour 10 convives
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
Ajouter le produit aux favoris
80 g
Ajouter le produit aux favoris
30 g
Ajouter le produit aux favoris
55 g
Ajouter le produit aux favoris
125 g
80 g
Ajouter le produit aux favoris
40 Centilitres
Lait 1/2 écrémé UHT
4 Pce
Jaune d'œuf
25 g
Beurre
Ajouter le produit aux favoris
Ajouter le produit aux favoris
150 g
Ajouter le produit aux favoris
250 g
Ajouter le produit aux favoris
250 g
Ajouter le produit aux favoris
50 g
Ajouter le produit aux favoris
50 g
25 g
Ajouter le produit aux favoris
Ajouter le produit aux favoris
4 Pce
Jaune d'œuf
50 Centilitres
Lait 1/2 écrémé UHT
50 Centilitres
Crème liquide UHT
Ajouter le produit aux favoris
Ajouter le produit aux favoris
120 g
Ajouter le produit aux favoris
30 g
Ajouter le produit aux favoris
30 g
119 g
Ajouter le produit aux favoris
59.3 Centilitres
Lait 1/2 écrémé UHT
Ajouter le produit aux favoris
95 g
Jaune d'œuf
4 g
Poudre de betterave/colorant rose
236 g
Ajouter le produit aux favoris
236 g
118 g
Ajouter le produit aux favoris
118 g
Ajouter le produit aux favoris
315 g
Ajouter le produit aux favoris
55 g
Ajouter le produit aux favoris
4 g
Poudre de betterave/colorant rose
118 g
Eau
Ajouter le produit aux favoris
Etapes de la préparation
1
La veille, placer des choux en chambre froide pour éviter qu'ils n'éclatent lors de leur manipulation.
2
Pour la crème pâtissière à la pistache, commencer par porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et la moitié du sucre.
3
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec l'autre moitié du sucre. Ajouter la Maïzena.
4
Verser dessus le lait bouillant et remettre l'ensemble à cuire, tout en remuant, jusqu'à épaississement de la crème pâtissière. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu'à parfaite incorporation.
5
Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger. Laisser refroidir à couvert, sous une feuille de film alimentaire au contact.
6
Pour le fondant, faire chauffer le fondant pâtissier à feu très doux avec une cuillère à soupe d'eau. Ajouter la pâte de pistache et bien l'incorporer. Faire fondre brièvement le chocolat blanc au four à micro-ondes. L'ajouter au fondant. Maintenir tiède jusqu'à utilisation.
7
Pour le dressage, ouvrir en 2 les choux ou les percer en-dessous. Les fourrer avec la crème pâtissière à la pistache.
8
Glacer les choux avec le fondant pistache encore tiède. Réserver au frais avant le service.
9
Les choux peuvent être traités façon craquelin et décorés de baies de goji, ainsi que de brisures de noisettes caramélisées.
10
La veille, placer les mini éclairs en chambre froide, pour éviter qu'ils n'éclatent lors de leur manipulation.
11
Pour la crème pâtissière au chocolat, commencer par porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et la moitié du sucre.
12
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec l'autre moitié du sucre. Ajouter la farine et la Maïzena.
13
Verser dessus le lait bouillant et remettre l'ensemble à cuire, tout en remuant, jusqu'à épaississement de la crème pâtissière.
14
Ajouter le chocolat noir. Le laisser fondre au contanct de la crème chaude, avant de l'incorporer complètement. Laisser refroidir à couvert, sous une feuille de film alimentaire au contact.
15
Egoutter les cerises amarena.
16
Monter la crème fouettée avec le sucre glace. Réserver en poche pâtissière avec une douille cannelée.
17
Pour le dressage, ouvrir en 2 les mini éclairs ou les percer en-dessous. Les fourrer avec la crème pâtissière au chocolat.
18
Placer quelques touches de crème Chantilly et y fixer les copeaux de chocolat noir. Couvrir d'une nouvelle couche de crème. En finition, ajouter quelques fruits confits.
19
Finir en disposant 4 cerises amarena sur la crème. Placer au frais avant de servir.
20
La veille, placer les mini éclairs en chambre froide pour éviter qu'ils n'éclatent lors de leur manipulation.
21
Pour la crème pâtissière au chocolat Ruby, commencer par porter le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue, la moitié du sucre et le colorant.
22
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œuf avec l'autre moitié du sucre. Ajouter la farine et la maïzena.
23
Verser dessus le lait bouillant et remettre l'ensemble à cuire, tout en remuant, jusqu'à épaississement de la crème pâtissière.
24
Ajouter le chocolat Ruby. Le laisser fondre au contact de la crème chaude, avant de l'incorporer complètement. Laisser refroidir à couvert, sous une feuille de film alimentaire au contact.
25
Placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.
26
Pour le glaçage Ruby, commencer par dissoudre le sucre et le sirop de glucose dans l'eau. Y délayer le colorant et porter le tout à ébullition. A 104°C stopper la cuisson.
27
Ajouter la gélatine bien égouttée. Incorporer le lait concentré, puis le beurre de cacao Mycryo.
28
Ajouter le chocolat Ruby. Le laisser fondre avant de l'incorporer intégralement dans le glaçage. Maintenir le glaçage tiède pour son utilisation.
29
Pour le dressage, ouvrir en 2 les mini éclairs ou les percer en-dessous. Les fourrer avec la crème pâtissière Ruby.
30
Glacer les éclairs et avant le refroidissement du glaçage, les décorer avec les mini copeaux Ruby. Réserver au frais avant le service.