Cappuccino de haricot coco, mousse de foie gras et truffe noire
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Pour 10 convives
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Ingrédients
0.4 kg
0.1 Litre
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1 kg
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1 Pce
Bouquet garni
0.5 Kg
Crème fraîche
0.08 Kg
Oignon
0.12 Kg
Carottes
0.025 kg
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0.05 kg
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0.06 kg
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0.2 Litre
Crème liquide
0.06 Kg
Mascarpone
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Etapes de la préparation
1
Tailler l’oignon et les carottes en grosse brunoise.
2
Faire revenir le tout dans un peu d’huile d’olive avec l’ail.
3
Lorsque le mélange est légèrement coloré, ajouter les haricots cocos, puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajouter le bouquet garni.
4
Cuire de 15 à 20 minutes et ajouter en fin de cuisson les brisures de truffe.
5
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Retirer le bouquet garni. Mixer puis laisser refroidir.
6
Au batteur, monter la crème. Lorsqu’elle est quasiment montée ajouter le mascarpone et le foie gras.
7
Verser la crème de haricots truffée dans des bols, garnir de la mousse de foie gras. Finir le dressage avec des filaments de truffe taillés et parsemer de graines de sésame à la prune umeboshi.