Cappuccino de bolet, mousse et copeaux de châtaigne
Le bon accord
Pour accompagner votre recette, nous vous proposons : Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits Bio blanc AOC 2015 en bouteille 75 cl A L'ORIGINE PATRICK HUDELOT.
Pour 10 convives
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Ingrédients
100 g
Beurre doux
200 g
200 g
Crème liquide
60 g
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60 g
10 g
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20 g
200 g
300 g
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Etapes de la préparation
1
Remettre en œuvre le velouté de bolets pour 2 litres.
2
Remettre en œuvre le bouillon de volaille pour 1 litre.
3
Faire suer les échalotes dans le beurre.
4
Verser le vin blanc et laisser réduire.
5
Verser le bouillon de volaille et laisser réduire à nouveau.
6
Vérifier l'assaisonnement avec le sel et le mélange 5 baies.
7
Faire réduire le velouté jusqu’à consistance.
8
Faire revenir les châtaignes dans un beurre noisette puis les couper en copeaux fin.
9
Monter une chantilly salée puis l'assaisonner de sel et de poivre.
10
Dresser le cappuccino dans une assiette creuse ou dans une tasse transparente.
11
Ajouter la chantilly salée et les copeaux de châtaigne puis dresser à votre convenance.