Café gourmand : tartelette crémeux chocolat, panna cotta au citron noir et madeleine gourmande

Passer au four 5 à 6 minutes à 170°C, les tartelettes rectangles afin de leur apporter de la croustillance.

Séparément dans deux casseroles, chauffer les crèmes pour la confection des crémeux chocolat blanc et noir. Incorporer la préparation, bien mélanger et émulsionner avant de garnir les tartelettes. Laisser refroidir. Décorer avec des pistaches et des noisettes pralinées. Réserver.

Pour réaliser la pana cotta citron noir, rapper le citron noir dans la crème liquide, chauffer et laisser infuser quelques heures.

Réaliser la pana cotta selon les préconisations de remise en œuvre. Mouler en verrine, laisser refroidir puis réserver au frais.

Réaliser la mousse blanche selon les préconisations de remise en œuvre et réserver au frais.

Pour les madeleines, trancher la partie bombée de la madeleine. A l'aide d'une cuillère à pomme Parisienne, creuser délicatement le cœur des madeleines. Les garnir d'un peu de garniture pomme caramel. A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, recouvrir la garniture pomme caramel d'une belle rosace de mousse blanche. Décorer de quelques pépites de noisettes au caramel, refermer avec le dôme de la madeleine. Réserver au frais.

Dresser au moment pour l'accompagnent d'un café gourmand.