Bouchée à la reine

Egoutter les champignons de Paris. Egoutter le sauté végétal en conservant le bouillon végétal pour la réalisation du bouillon de légumes de la sauce béchamel.

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une casserole. Y faire revenir les champignons et le sauté végétal sans coloration.

Ajouter la farine puis la crème fraîche, le bouillon de légumes reconstitué. Laisser fondre la crème à feu doux en remuant. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse, de type béchamel.

Laisser cuire au moins 10 minutes à feu doux en veillant à conserver l'onctuosité de la sauce et bien mélanger pour ne pas qu'elle attache. Ajouter un peu de bouillon si la sauce s'épaissit trop. Si au contraire elle reste trop liquide, ne pas hésiter à ajouter (avec parcimonie) un peu de beurre manié (mélange de farine et de beurre cru). Ajouter un peu de muscade moulue et de poivre blanc. Vérifier et corriger l'assaisonnement.

Préchauffer un four mixte en 100% vapeur à 100°C.

Sortir délicatement les bouchées feuilletées de leur alvéole et les placer sur une grille à pâtisserie au fur et à mesure de leur généreux garnissage. Les couvrir de fromage râpé.

Juste avant le service, placer les bouchées à la Reine dans la vapeur du four pendant 2 minutes et basculer en 100% de chaleur sèche le 5 à 8 minutes suivantes.

Réserver au chaud et servir rapidement.

Accompagner ce plat d'une portion de riz complet bien assaisonnée.