Ballotine de volaille à la moutarde et ses lentilles béluga

Réaliser un bouillon de légumes et cuire les lentilles Béluga sans les faire tremper au préalable. Assaisonner de sel et poivre de beurre et ajouter la persillade ainsi que l'échalote. Réserver au chaud.

Ouvrir et étaler les blancs de volaille. A l'aide d'une cuillère répartir sur la surface de la volaille la moutarde à l'ancienne, assaisonner de sel et de poivre. Rouler la volaille sur elle-même et l'envelopper dans du papier film bien serrer de façon à obtenir un petit rouleau bien régulier. Cuire les volailles au four vapeur pendant 7 à 8 minutes. Les refroidir, retirer le film des volailles puis dans poêle avec de la matère grasse faire revenir les volailles en leurs donnant une belle coloration.

Délayer le jus de poulet dans un peu d'eau chaude puis le monter avec le reste du beurre. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.

Dresser les volailles en les détayant en tranches fines sur les assiettes et les accompagner de lentilles Béluga. Arroser avec le jus de volaille monter au beurre.