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Pomme Darphin coulant oseille

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Pomme duchesse coulis oseilles
18 février 2021

Etapes de la recette

  • Coulis : Faites réduire la crème de moitié. Quand la crème a réduit, laissez refroidir. Mixez l’oseille et les herbes avec la crème au mixeur. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez dans des moules demi-sphère au congélateur pendant 20min. 

 

  • Duxelle de champignon : Mixez tous les ingrédients au robot. Faites suer dans une casserole avec un peu de beurre. Passez au chinois étamine. Assaisonnez de sel et de poivre. Récupérez le jus que vous faites réduire dans une casserole. 

 

  • Jus : Mettez le jus dans une casserole, faites réduire de moitié. Coupez les ingrédients en lamelles et faites sauter dans une noix de beurre. Quand ils sont cuits les mettre dans le jus de champignon. Ajoutez 5cl de crème, portez à ébullition. 

 

  • Pomme de terre duchesse : Epluchez les PDT. Faites cuire les PDT avec un départ à l’eau froide salée, faites cuire pendant 15/20. Passez les PDT au moulin a purée. Récupérez la pulpe que vous faites dessécher dans une casserole. Remuez pour que l’eau de la pulpe sorte et que ce soit un maximum sec. Incorporez les jaunes d’œufs, mélangez, ajoutez une pincée de farine et assaisonnez de sel et de poivre. Quand le mélange est homogène, mettez-le dans une poche à douille. 
    Faites comme un gâteau de PDT. Prenez emporte-pièce haut de 8cm sur 8cm, pochez la porte de terre au fond (à hauteur de 3cm). Ajoutez une cuillère de champignons, 1 demi de coulis à l’oseille congelé. Mettez encore une couche de champignon puis recouvrez de PDT. Lissez avec spatule. Passez au four à 220 degrés pendant 15 minutes. Dans c’est cuit, démoulez. 

 

  • Ecailles de pdt : Passez la PDT à la mandoline et faites des lamelles de 2mm d’épaisseur. Utilisez un emporte-pièce de 2cm de diamètre pour faire des écailles de pdt. Faites fondre du beurre dans une casserole. Quand le beurre est à ébullition coupez le feu et mettez les écailles. La cuisson est très rapide. Sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Ajoutez une pincée de sel dessus. 

 

  • Voile de PDT : Passez à la mandoline finement pour faire des lamelles de la taille du gateau de PDT. Passez dans le beurre une minute, cuisson très rapide, puis papier déposez sur du papier absorbant.
    Dressage : Mettez de la sauce dans le fond de l’assiette. Posez le gâteau dessus. Déposez les écailles sur le gâteau. Mettez le voile de PDT autour du gâteau. Ajoutez une peluche de cerfeuil sur le gâteau pour la décoration.

     

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