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Les alternatives végétales : mode d'emploi

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13 mars 2020

En tant que restaurateur en collectivité, vous n'avez qu'un objectif : offrir le meilleur de votre cuisine et satisfaire les papilles de vos convives, aussi variés soient-ils. Or, il ne vous a pas échappé que le végétarisme séduit de plus en plus, non pas uniquement les végétariens purs, mais aussi nombre de personnes dites flexitariennes qui souhaitent, ponctuellement, essayer autre chose. Sans oublier la loi Egalim qui, dans les cantines scolaires, impose la diversification des sources de protéines par l'introduction d'un repas végétarien par semaine. En bref, l'alternative végétarienne est une option presque obligatoire en restauration collective. Pour autant, vos plats se doivent d'être équilibrés et sains, riches en saveurs, créatifs, rassasiants, et bien évidemment respectueux de votre budget. On vous explique tout sur les alternatives végétales protéinées qui peuvent aisément remplacer la viande ou le poisson. Pour tout simplement végétaliser votre cuisine.

La bluffante protéine de soja

Autrement appelée protéine de soja texturée (PST), elle a tout pour plaire : elle est riche en protéines et en fibres, peu calorique, et elle se substitue facilement à la viande hachée dont elle imite la texture et la consistance. Tout en étant légère pour votre budget. La protéine de soja est tout simplement issue de la farine de soja déshuilée, mélangée à de l'eau et chauffée à haute température sous pression. Puis mise en forme, refroidie et séchée. Les protéines de soja se présentent sous la forme de granulés ou morceaux. Déshydratées, elles sont faciles à conserver et à stocker.

Le premier atout nutritionnel de la protéine de soja texturée c'est sa teneur en protéines. Pour 100 grammes de produit, ce sont 50 grammes de protéines qui sont fournies à l'organisme. En outre, la protéine de soja est riche en fibres, mais pauvre en lipides, et en (mauvais) acides gras saturés.
Donc, en tant qu'alternative ponctuelle à la viande et au poisson, la protéine de soja a tout bon tant pour les végétariens que pour les flexitariens !

Comment cuisiner cette protéine de soja ?

Pour cuisiner les protéines de soja, il convient déjà de les réhydrater : on les couvre d'eau bouillante ou de bouillon de légumes, on laisse gonfler une petite demi-heure et c'est tout. Ensuite, vous pouvez les faire revenir dans un peu d'huile, comme une viande hachée. Comme les protéines de soja ont un goût peu marqué, il est préférable de les incorporer à une sauce ou d'ajouter quelques épices avant de les cuisiner. Et la liste des possibilités est longue : sauce bolognaise, raviolis, lasagnes, steaks végétaux dans un hamburger, hachis parmentier de légumes, légumes farcis, chilis et currys...Les seules limites seront celles de votre créativité ! Et il y a de fortes chances que vos convives ne fassent guère la différence.

Tofu, tempeh et seitan, d'autres sources de protéines

Ces trois aliments végétaux transformés sont également riches et se substituent facilement à la viande de par leur texture. Le tofu, qu'il soit soyeux, ferme ou fumé, et le tempeh sont tous deux issus du soja.
Le tofu, au goût assez neutre, peut être frit ou aromatisé avec des herbes, mais aussi cuisiné en tarte, en bouchées, sous forme de nuggets, ou simplement intégré à des plats en sauces, ou sauté avec des légumes.
Le tempeh, fait à partir de graines de soja cuites, a un léger goût de champignon. C'est une très bonne alternative à la viande car il peut se cuisiner sauté, grillé, frit, mariné, rôti...en cubes, en lamelles, en brochettes ou même haché.
Le seitan est fabriqué à base de farine de blé et se compose donc essentiellement de gluten. Proche par sa consistance de la viande blanche, il est idéal pour revisiter à la mode végétarienne des plats classiques comme la daube, la blanquette, le bourguignon, les lasagnes...

Les intéressants légumes secs, légumineuses & les incontournables céréales

Pois chiches, lentilles aux multiples couleurs, haricots rouges, blancs, azuki...ces légumes secs et légumineuses sont également riches en protéines, vitamines et minéraux et procurent un vrai sentiment de satiété. Faciles à cuisiner et à conserver, peu chers, ils se cuisinent en version chaude ou froide et se déclinent en de multiples préparations, du houmous au falafel pour les pois chiches, dahl, plats mijotés, soupes pour les lentilles, chilis et plats accompagnés de riz pour les haricots.

Pour varier des traditionnelles pommes de terre et riz, n'hésitez pas à adopter les céréales, comme le boulgour, la semoule de blé de couscous, ou encore le quinoa, le champion toute catégorie en termes de teneur en protéines et de minéraux. L'épeautre, le sarrasin, l'orge, le kamut...permettront aussi d'apporter un peu de variété végétale aux assiettes de vos convives.

Toutes ces alternatives végétales protéinées devraient satisfaire tous vos convives végétariens, jeunes ou moins jeunes, tout en offrant un peu de fantaisie culinaire aux non-végétariens et aux flexitariens. D'autant qu'elles répondent aussi aux impératifs de cuisine saine, bonne pour la santé, goûteuse, respectueuse de l'environnement, et rentable.

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