Recettes Top Chef
Surprise de riz, langoustine et crevette
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25 février 2021
Etapes de la recette
- Jus de langoustines : Démarrez un jus de langoustines. Faites caraméliser les têtes dans de l’huile d’olive puis ajoutez 100g de beurre. Ajoutez, le fenouil, l’oignon, les tomates et les bâtons de citronnelles. Déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur et faites cuire pendant 40 minutes jusqu’à réduction. Filtrez.
- Tuiles de riz : Faites cuire le riz pendant 30 minutes. Egouttez et mettez dans le Blender avec le piment, les zestes de citron vert et jaune et les zestes de combava. Mixez le riz cuit avec les agrumes et le piment. Etalez une moitié sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 150 degrés pendant 1h. Laissez refroidir l’autre moitié du riz, il servira à faire le guacamole.
- Riz soufflé : Faites revenir le riz à la poêle sans matière grasse pendant 1 minute.
- Guacamole : Mixez le riz avec les avocats, le piment d’Espelette, le jus de citron, le sel, le poivre et un peu huile d’olive.
- Boulettes de riz Onigiri : Faites cuire le riz avec 1,2 fois son volume d’eau. Mettez d’abord l’eau à chauffer. Ajoutez le riz. Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. Laissez reposer 10 minutes à couvert. Faites refroidir pendant 10 minutes en cellule.
- Farce de l’Onigiri : Décortiquez les langoustines et les crevettes. Enlevez les boyaux et taillez en brunoise. Assaisonnez avec la sauce soja sucrée, la sauce soja salée, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le jus, les zestes du citron vert et le piment d’Espelette. Coupez en brunoise le suprême d’orange, le gingembre et ajoutez-les à la farce. Mélangez le tout et réservez au frais.
- Montage de l’Onigiri : Tirez du film sur le poste de travail. Mettez un emporte-pièce rond, tapissez de riz puis mettez la farce au milieu. Serrez le film pour faire une boule Onigiri.
- Galette de riz : Dans un petit emporte pièces rond (2/3 cm diamètre) moulez le riz à hauteur de 1cm. Snackez la galette à la poêle dans de l'huile d’olive.
- Dressage : Faites des zig zags avec le guacamole en poche à douille. Posez galette de riz, mettez l’Onigiri sur la galette. Versez la sauce entre les zig zags du guacamole. Collez les chips de riz sur la boule de riz et saupoudrez de riz soufflé.
