Sécurité et hygiène en cuisine [L'Expert n°6]
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Le Plan de maîtrise sanitaire identifie les principaux dangers et rassemble les bonnes pratiques d’hygiène élémentaires qui permettent de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires servies dans les restaurants.
Identifier les principaux dangers
DANGER 1 : LA PRÉSENCE DE MICRO-ORGANISMES INDÉSIRABLES
Il s’agit de germes pathogènes responsables de toxi-infections et pouvant provoquer des maladies graves telle que la listéria. Invisibles et potentiellement partout, ils peuvent être véhiculés à chaque manipulation de denrées.
DANGER 2 : LA PRÉSENCE DE SUBSTANCES TOXIQUES CHIMIQUES
Invisibles, ces substances peuvent être dangereuses pour la santé des convives. Il faut donc être vigilant :
- pas de produits chimiques à proximité des zones de préparation,
- ne pas utiliser de récipients ou ustensiles non agréés contact alimentaire,
- toujours bien rincer un produit chimique,
- être attentif à ne pas sur doser et bien suivre le mode d’emploi (détergent, désinfectant…)
- ne pas stocker des produits chimiques dans des récipients non conformes (bouteille d’eau…),
- bien suivre le mode d’emploi des appâts, insecticides et désodorisants.
DANGER 3 : LA PRÉSENCE DE CORPS ÉTRANGERS INDÉSIRABLES
La présence de corps étrangers se voit et peut donc être facilement évitée. C’est la vigilance de chacun qui permet d’éviter ce risque.
Ces débris sont divers : emballage, étiquettes, pansements, bijoux, débris de matériel, verre cassé, débris de dégradation de locaux ou d’origine humaine (ongle…).
Adopter les bonnes pratiques
SUIVRE À LA LETTRE LES PROTOCOLES DE VOTRE PND (Plan de Nettoyage et de Désinfection)
Les produits chimiques sont potentiellement dangereux, il faut en connaître les risques et les conditions d’usage. Ces dernières sont clairement expliquées dans les protocoles d’utilisation des produits de votre PND.
RESPECTER LE PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT
Pour toutes les opérations de transformation des matières premières, le principe est simple : le propre ne doit jamais croiser le sale. À chaque étape, tout est organisé pour que le produit devienne de plus en plus sain et qu’il ne soit pas recontaminé.
RESPECTER LA CHAÎNE DU FROID ET DU CHAUD
De la livraison des denrées jusqu’à la remise des produits finis aux consommateurs, la chaîne du froid doit être respectée à tous les stades.
Pour le chaud, il faut veiller à ce que, une fois la cuisson terminée, le produit ne descende jamais en dessous de la température réglementaire jusqu’au service au convive.
CONTRÔLER LA CONFORMITÉ DES DENRÉES
De la réception de la matière première jusqu’à la remise du produit fini au convive, il faut contrôler
les points suivants :
- la DLC (Date Limite de Consommation) ou la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale),
- l’intégrité des emballages,
- l’étiquetage,
- l’aspect visuel, olfactif et gustatif,
- la conformité du produit par rapport à la fiche technique,
- la température du produit.
CONTRÔLER LA TRAÇABILITÉ
Dans l’éventualité d’un produit déclaré impropre à la consommation, il faut être en mesure de
pouvoir l’identifier. Ainsi, les informations portées sur les étiquettes (n° de lot, etc.) doivent être
enregistrées pour chaque produit.
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