La Saint-Jacques du Mont Sakurajima

Bouillon de barbe de Saint-Jacques : Mélangez tous les ingrédients et faites cuire à frémissement avec de l’eau à hauteur. Filtrez et récupérez le bouillon. Faites réduire. Assaisonnez avec le poivre de Pondichéry, de timut et un peu de piment.

Pickles chou chinois : Emincez finement le chou. Versez le vinaigre de riz dessus, salez et laissez mariner.

Garniture : Taillez les champignons et faites-les revenir dans de l’huile de sésame. 

Cuisson des Saint-Jacques : Dans une pipette mettez le saké et le vinaigre. Videz et nettoyez les Saint-Jacques. Roulez-les dans les feuilles de shiso. Chauffez les pierres de lave au four à 180 degrés. Quand elles sont bien chaudes, faites cuire les st jaques dessus en remettant une pierre de lave sur chaque Saint- Jacques. Aspergez de la pipette les st jacques. Laissez cuire. 

Dressage : Disposez joliment toute la garniture sur l’assiette. Posez la Saint-Jacques dessus.