[Recette TOP CHEF] Herbacé n'est pas trompé

Herbacé n'est pas trompé

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Recette :

1-   Pâte à ravioles :

Faites blanchir les épinards dans l’eau bouillante salée puis faites-les refroidir dans l’eau glacée. Egouttez-les. Mixez les épinards. Dans un batteur avec le crochet, mélangez la farine, la purée d’épinard et les jaunes d’œufs. Passez la pâte à ravioles au laminoir très finement afin d’obtenir la fore désirée.

2-   Farce à ravioles :

Taillez les cerfeuils tubéreux en brunoise. Faites-les revenir rapidement dans l’huile d’olive puis, hors feu, ajoutez les citrons confits hachés, les câpres hachés et les noix de pécan hachées également. Déposez la farce au milieu de la raviole, humidifiez les contours puis déposez une seconde pâte à raviole sur le dessus et fermez sans laissez d’air pour obtenir une raviole complète.

3-   Crème d’herbe :

Réunissez tous les éléments, laissez cuire pendant 15 minutes dans une casserole. Passez au blender puis au chinois. Réservez.

4-   Huile d’herbe :

Montez l’huile à 60°C, plongez la ciboulette, laissez infuser pendant 10 minutes. Mixez le tout au blender puis passez au chinois et réservez.

5-   Glace d’huile d’olive :

Mélangez tous les éléments. Faites-les prendre au froid négatif puis passez au pacojet.

Dressage :

Faites cuire la raviole pendant 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Déposez la raviole au fond de l’assiette. Nappez avec la crème d’herbes, marbrez avec l’huile d’herbes. Pour finir, déposez une cuillère de glace dans une assiette sur le côté.