[Recette TOP CHEF] Chocolat fumé aux harengs

Chocolat fumé aux harengs

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Recette :

1-   Glace chocolat

Réalisez une crème anglaise, faites chauffer le lait dans une casserole puis portez à ébullition. En parallèle, mélangez le sucre et les jaunes d’œuf, faites-les blanchir. Versez le lait chaud sur le mélange jaune sucre et remettez le tout à chauffer. Montez jusqu’à 85°, pendant 5 minutes. Une fois chaude, ajoutez le chocolat, le whisky et le café. Mélangez bien le tout. Pour finir, mettez la préparation à givrer dans un récipient, lui même placé dans un cul de poule avec de la glace pilée et du gros sel. Mélangez de temps en temps et laissez prendre.

2-   Tuile chocolat piments

Faites fondre le chocolat dans une casserole avec le piment. Etalez-le sur une plaque très finement puis placez au congélateur.

3-   Parmesan de poisson

Levez les filets puis placez le filet au congélateur et laissez prendre.

4-   Arêtes croustillantes

Faites frire les arêtes à 180° en friteuse. Baignez-les dans l‘azote liquide pendant quelques secondes. Puis réservez.

5-   Sauce vinaigre balsamique

Dans une casserole mettez le vinaigre balsamique et la sauce nuoc mam, faites réduire pendant 5 minutes. Laissez refroidir.

6-   Neige de cigare

Mélangez la mascarpone et la crème liquide puis montez la préparation en chantilly.
Une fois montée, fumée-la avec une cloche. Plongez une grosse cuillère de chantilly dans l’azote pour qu’elle gèle.

Dressage :

Etalez la glace au chocolat dans le fond, par dessus dressez la sauce vinaigre balsamique. Plantez des gros morceaux de tuile dans la glace. Dressez l’arête au centre, râpez le parmesan sur l’ensemble. Pour finir, écrasez la boule givrée pour faire la neige.