Recettes Top Chef
Magret de canard, agrumes et épices
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25 février 2021
Etapes de la recette
- Mélange d’épices : Mixez le tout pas trop fin.
- Jus de canard aux épices : Taillez la carcasse de canard en morceaux. Faites revenir et caraméliser la carcasse dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajoutez le beurre, les échalotes émincées, les gousses d’ail, la branche de thym. Caramélisez le tout. Enlevez l’excédent de gras. Saupoudrez le jus de farine torréfiée (pour épaissir le jus plus rapidement). Ajoutez 1 cas du mélange d’épices fait préalablement et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire 35 minutes à feu doux. Passez au chinois pour récupérer tout le jus.
- Cuisson des magrets de canard : Dégraissez les magrets, incisez la peau, assaisonnez avec du sel et frottez-les avec 1 poignée d’épices sur la chair et la peau. Utilisez une poêle froide, mettez les magrets côté peau, faites cuire à feu moyen. Quand la peau a bien caramélisé, retournez les magrets côté chair. Mettez le beurre, la gousse d’ail, la branche de thym et mettez au four pendant 5 minutes à 180 degrés. Arrosez tout le long de la cuisson. Réservez les magrets sur une grille.
- Purée de carottes et gingembre : Epluchez le gingembre et les carottes. Dans une casserole mettez 100g de beurre à fondre. Faites suer les carottes et le gingembre. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Mettez un couvercle et laissez cuire à feu moyen. Egouttez avec une passoire et gardez le jus de cuisson. Mettez les carottes et le gingembre dans un mixeur, rajoutez 50g de beurre, du sel et du poivre. Ajoutez du liquide de cuisson dedans au fur et à mesure pour que ce soit bien lisse.
- Tatin d’oignon : Taillez les oignons en tranches de 1cm d’épaisseur. Dans une poêle, faites un caramel avec le sucre. Disposez les tranches à plat dans la poêle pour faire caraméliser l’oignon. Quand c’est bien doré, ajoutez le beurre et retournez les oignons. Mettez 50g d’eau. Faites cuire au four à 200° pendant 20 minutes en les arrosant régulièrement. Il faut que les oignons soient bien confits et fondants.
- Poudre d’orange : Râpez les zestes des oranges à la microplane sur un papier sulfurisé. Mettez au four à 150°, ventilation au minimum, faites cuire jusqu’à ce que ce soit sec. Emiettez à la main pour faire une poudre.
- Carottes rôties au cumin : Epluchez les carottes et coupez la tige à 2cm. Dans une casserole, chauffez le beurre. Ajoutez le cumin en poudre pour parfumer le beurre. Faites rôtir les carottes dedans. Déglacez avec le jus d’orange. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Glacez les carottes en faisant réduire le jus de cuisson.
- Orange marinée : Coupez 1 segment d’orange. Faites-le mariner avec le jus de cuisson des carottes au cumin.
- Dressage : Dans le fond de l’assiette, faites une larme de purée de carotte au gingembre. Posez 1 morceau de magret dessus. Mettez la tatin d’oignon sur le côté de l’assiette, saupoudrez la tatin de poudre d’orange. Mettez la carotte rôtie au cumin sur la tatin. Le jus de canard au milieu du magret et de la tatin. Rappez le citron vert sur la garniture et le segment d’orange mariné dessus avec le jus de cuisson carotte cumin.
